食用菌類名詞解釋

食用菌

（edible

fungi）：可供人類食用的大型真菌。

中國(guó)已知的食用菌有350多種，其中多屬擔(dān)子菌亞門，常見的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇和牛肝菌等；少數(shù)屬于子囊菌亞門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長(zhǎng)在不同的地區(qū)、不同的生態(tài)環(huán)境中。在山區(qū)森林中生長(zhǎng)的種類和數(shù)量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、松口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上，生長(zhǎng)有草菇、口蘑等。南方生長(zhǎng)較多的是高溫結(jié)實(shí)性真菌；高山地區(qū)、北方寒冷地帶生長(zhǎng)較多的則是低溫結(jié)實(shí)性真菌。

食用菌不僅味美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，常被人們稱作健康食品，如香菇不僅含有各種人體必需的氨基酸，還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓的作用，近年來(lái)還發(fā)現(xiàn)香菇、蘑菇、金針菇、猴頭中含有增強(qiáng)人體抗癌能力的物質(zhì)。

食用菌類有哪些

食用菌是指能夠供給人們食用或藥用的一類大型真菌，它不是一種生物，而是一大類生物。廣義地說(shuō)包括食用、藥用和食藥兼用三大類用途的大型真菌，狹義上僅指作為蔬菜的食用菌種類，不包括藥用種類。常見的食用種類如平菇、香菇、雙孢蘑菇、木耳、金針菇、草菇等；常見的藥用種類有靈芝、茯苓、天麻等；常見的食藥兼用種類有猴頭、銀耳、灰樹花等。

食用菌類的概念

食用菌是真菌中能形成大型子實(shí)體（肉質(zhì)、膠質(zhì)、膜質(zhì)、革質(zhì)或木質(zhì)）或菌核并能供人們食用或藥用的菌類總稱。通常也稱菇、菌、蕈、耳、蘑等。

食用菌類蔬菜有哪些

平菇蘑菇金針菇

食用菌類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效

食用菌的藥用價(jià)值一、概述古今中外，眾多地域眾多人群都將食用菌作為特殊食品，古羅馬人將食用菌列為“上帝的食品”，只有節(jié)日才食用，古希臘人認(rèn)為食用菌能提高武士的戰(zhàn)斗力，中國(guó)人也將“山珍”的美譽(yù)歸于了食用菌的一種——猴頭。中醫(yī)還將多種食用菌列入了中藥，如明代李時(shí)珍列入《本草綱目》的木耳、銀耳、榆耳、側(cè)耳、茯苓、馬勃等。世界很多地區(qū)的居民多年來(lái)都有采食野生食用菌的習(xí)慣。近代科學(xué)研究分析也證實(shí)了食用菌作為美味佳肴當(dāng)之無(wú)愧，食用菌不但味美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，并極具保健食療功能。二、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要在蛋白質(zhì)及其氨基酸組成、碳水化合物、脂肪及其組成、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維六大營(yíng)養(yǎng)要素的含量和比例。從總體上說(shuō)，食用菌是高蛋白、低脂肪、富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的優(yōu)質(zhì)美味食物。1.蛋白質(zhì)食用菌蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類齊全且比例平衡。據(jù)分析測(cè)定，食用菌蛋白質(zhì)的含量(按干重計(jì))為19.37％，大大高于小麥、水稻、玉米、谷子等糧食作物，也高于多數(shù)蔬菜水果。蛋白質(zhì)是生命的存在方式，是生命活動(dòng)的基本物質(zhì)，組成蛋白質(zhì)的20種主要氨基酸中，有9種是必須氨基酸，必須氨基酸是人體不能合成的，必須從食物中直接攝取。這9種必須氨基酸是賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、組氨酸和苯丙氨酸。食用菌正是蛋白質(zhì)和必須氨基酸的很好來(lái)源。此外，香菇中的多種酶可以糾正人體酶的缺乏癥。2.脂肪和不飽和脂肪酸隨著社會(huì)的發(fā)展，生活水平的提高，人類膳食中動(dòng)物性食物比例逐漸增加，特別是在較發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)。眾所周知，動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)含量高于植物性食物，而且氨基酸種類比較齊全，比例平衡。但是，脂肪含量也大大高于植物性食物，且飽和脂肪酸占較大比例。攝入過(guò)多的動(dòng)物脂肪不但會(huì)引起發(fā)胖，還易引發(fā)某些心腦血管系統(tǒng)的疾病。而食用菌蛋白質(zhì)含量高，可與肉類相媲美，但是脂肪含量卻極低，僅為干重的0.6％～3％，是很好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不飽和脂肪酸占有很高的比例，多在80％以上。不飽和脂肪酸種類很多，其中的油酸、亞油酸、亞麻酸等可有效地清除人體血液中的垃圾，延緩衰老，還有降低膽固醇的含量和血液粘稠度、預(yù)防高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化和腦血栓等心腦血管系統(tǒng)疾病的作用。3.碳水化合物和多糖食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分中40％～82％是碳水化合物，碳水化合物是生命活動(dòng)的能源物質(zhì).食用菌碳水化合物中的水溶性多糖和酸性多糖有較強(qiáng)的抗腫瘤活性。4.維生素和礦物質(zhì)維生素是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，缺少維生素會(huì)引起多種疾病，如缺少維生素A易患夜盲癥，缺少維生素B易患口角炎，缺少維生素C易出現(xiàn)敗血癥，缺少維生素D易出現(xiàn)佝僂病，缺少維生素E會(huì)引起不育癥。食用菌含有多種維生素，如維生素A、B、C、D、E、泛酸、吡哆醇、葉酸、菸酸和生物素。據(jù)測(cè)定，每100克鮮草菇中維生素C含量高達(dá)206.27毫克，這在蔬菜和水果中都是達(dá)不到的。香菇的維生素更加豐富，除含有大量的維生素B和菸酸外，還含有豐富的維生素D原，每克干香菇含維生素D原高達(dá)128個(gè)國(guó)際單位，是大豆的21倍，紫菜的8倍。一個(gè)正常人每天需要維生素D為400國(guó)際單位，這樣每天食用3～4克香菇就可滿足對(duì)維生素D的需要。維生素D是鈣質(zhì)成骨的必須因素。所以，多食香菇可有效地預(yù)防軟骨病。食用菌是人類膳食所需礦物質(zhì)的很好的來(lái)源。其最大量的礦物質(zhì)是鉀，占總灰分的45％左右，其次是磷、硫、鈉、鈣，還有人體必需的銅、鐵、鋅等。平菇含銅量居食用菌之首，每百克干菇含銅量達(dá)60毫克，是豬肉的100多倍，面粉的40多倍，大米的90多倍。三、保健和藥用價(jià)值食用菌的保健和藥用價(jià)值很多，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。1.提高機(jī)體綜合免疫水平長(zhǎng)期食用食用菌，能增強(qiáng)機(jī)體綜合免疫水平。食用菌的多種藥用作用都是通過(guò)這些免疫水平的提高達(dá)到的，而不是像西藥那樣直接作用。也正因如此，食用菌成了我國(guó)傳統(tǒng)的中藥，在古代多種農(nóng)書醫(yī)書中都有固本、益氣、補(bǔ)中、解毒等功用的記載。在食用菌生產(chǎn)實(shí)踐中，人們觀察到，在香菇采收季節(jié)采菇工人不患感冒。2.抗腫瘤科學(xué)研究表明，眾多的高等真菌是抗癌新藥的重要來(lái)源之一?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)已廣泛栽培的香菇、平菇、雙孢蘑菇、木耳、毛木耳、金針菇、滑菇、靈芝、灰樹花、猴頭、蜜環(huán)菌、假蜜環(huán)菌等，野生菌松茸、苦白蹄、香栓菌、樹舌、云芝等都有抗腫瘤作用，香菇、金針菇、滑菇和松茸的抗腫瘤活性分別達(dá)80.7％，81.1％，86.5％和91.8％。食用菌中抗腫瘤的活性成分主要是多糖、多糖肽、雙鏈RNA等。3.預(yù)防和輔助治療心腦血管系統(tǒng)疾病常見的心腦血管系統(tǒng)疾病有高血壓癥、高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、腦血栓等。長(zhǎng)期食用食用菌，能有效地預(yù)防這些疾病，對(duì)心腦血管疾病患者也有較好的輔助療效。實(shí)驗(yàn)表明，高血壓和高血脂患者每天食用0.5公斤平菇，20天就可明顯見效。有關(guān)醫(yī)學(xué)研究還表明，長(zhǎng)期食用香菇、平菇、金針菇等食用菌，可以降低人體血清中膽固醇的含量；木耳和毛木耳含有破壞血小板凝聚的物質(zhì)，可以抑制血栓的形成；鳳尾菇通過(guò)降低腎小球?yàn)V速起降血壓作用，對(duì)腎型高血壓有較好的食療效果；靈芝可有效地降低人體的血液粘稠度。因此，食用菌是各種心腦血管疾病患者的理想療效食品。起這一作用的主要是食用菌中的各種不飽和脂肪酸、有機(jī)酸、核酸和多糖類物質(zhì)。4.抗菌消炎作用食用菌產(chǎn)生多種抗生素，可消炎去痛，現(xiàn)已知的抗生素已達(dá)近百種，如假蜜環(huán)菌產(chǎn)生的假蜜環(huán)菌甲素和假蜜環(huán)菌乙素，可以治療膽囊炎和慢性肝炎，猴頭菌素對(duì)消化系統(tǒng)的炎癥有特效。5.其它除上述藥用功能外，食用菌尚有抗病毒、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、保肝護(hù)肝、清熱解表、鎮(zhèn)靜安神、化淤理氣、潤(rùn)肺祛痰、利尿祛濕等功效，如香菇的干擾素誘導(dǎo)物質(zhì)的抗流感病毒作用，雞腿菇和蛹蟲草的降血糖作用，靈芝和猴頭菇的保肝護(hù)肝作用，雙孢蘑菇和虎皮香菇的清熱解表作用，蜜環(huán)菌的鎮(zhèn)靜安神作用，靈芝、金耳、銀耳的潤(rùn)肺止咳化痰作用，靈芝的利尿祛風(fēng)濕作用等食用菌類可分野生菌與人工栽培菌兩類。野生的約有200多種，味鮮美，如口蘑、雞油菌等。栽培的食用蕈類主要有洋蘑菇、香菇、銀耳、黑木耳等。食用蕈類的營(yíng)養(yǎng)素含量并不突出，但風(fēng)味佳美，是烹調(diào)菜肴的佳品，同時(shí)有些種類還有一定的保健作用和藥用價(jià)值。香菇。別稱香菌。甘平，開胃，治溲濁不禁。痧豆后、產(chǎn)后、病后忌之。性能動(dòng)風(fēng)。含有許多種氨基酸，還含有降低血脂的物質(zhì)，還是一種抗佝僂病的食物，可治腸風(fēng)下血、子宮頸癌。木耳。性味甘、平，功能為益氣不饑，潤(rùn)肺補(bǔ)腦，輕身強(qiáng)志，斷谷治痔，和血養(yǎng)榮。含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖和無(wú)機(jī)鹽。主治崩中漏下、痔瘡出血、高血壓、血管硬化、便秘等?？蓽p少血液凝結(jié)，有防治動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病的作用。

吃野生菌的好處有以下四點(diǎn)：

理由一：

吃野生菌是更安全的食物。真正的野生菌通常是生長(zhǎng)在海拔2000～4500米的原始森林里，它們生長(zhǎng)的環(huán)境無(wú)工業(yè)生活污染，無(wú)化肥農(nóng)藥滯留，而野生食用菌最大的價(jià)值是“野生”，是純天然的綠色食品。而現(xiàn)代人所食用的家禽魚蝦幾乎都是用含激素的飼料喂養(yǎng)，包括每人每日所必須的蔬菜水果也會(huì)有農(nóng)藥滯留。一些很致命疾病很容易通過(guò)這些有污染的食物進(jìn)入到人體中。例如，家禽容易攜帶沙氏門菌，生食貝類則可能導(dǎo)致感染霍亂，肉、魚蝦和家禽最可能成為食物源疾病的幫兇。

理由二：

吃野生菌可以防癌保健。因?yàn)橐吧臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有提高人體細(xì)胞活性及加速自由基清除、促進(jìn)新陳代謝、延緩器官衰退、增加人體免疫功能的作用。

理由三：

吃野生菌可以美麗肌膚。長(zhǎng)期食用含有堿性礦物質(zhì)的野生菌（如老人頭菌），能使人體血液呈弱堿性，血液中對(duì)皮膚有害的乳酸等物質(zhì)也會(huì)大大減少，也就是說(shuō)減少我們皮膚受損的機(jī)會(huì)，攝入的鈣等物質(zhì)又能把血液中的有害物質(zhì)清除掉，如此一來(lái)，皮膚自然會(huì)變得柔嫩白皙。

理由四：

吃野生菌可以有效保護(hù)心臟降低中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)。雞樅菌所含的可溶植物纖維可以幫助減少血液中的膽固醇，喇叭菌所含的葉酸能降底血液中有害的氨基酸——高半胱氨酸，雞油菌中所含的維他命E抗氧化劑可以保護(hù)心臟，如果經(jīng)常食用野菌等植物性食品，那些阻塞動(dòng)脈的飽和動(dòng)物脂肪就幾乎沒有空間可以容納。

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