澆湯面的家常做法

澆湯面的做工尤其講究，工序繁多．湯，要肉湯，經(jīng)文火久熬，使所放香料融入湯中，料湯合一．醋要好，是糧食醋，湯好不好，全憑醋把門．辣子要用大油潑過的，不能用菜油，否則太燥．將雞蛋攤成薄餅，與白菜葉一起剁碎放入湯中，辣子紅紅，雞蛋黃黃．菜葉白白，煞是好看，看一眼，哈水四溢．

面加堿，有韌性，筋到，細(xì)如發(fā)絲而不斷．事先煮好的，過水冷卻，撈成雞蛋大小的小嘬．

吃時(shí)，將面挑到碗里，加上湯即可食用．

澆湯面要想入味需做到“汪煎稀”，非食過而不解也！

澆湯面的湯怎么調(diào)

做點(diǎn)湯面嘛，很簡(jiǎn)單問題說的那么復(fù)雜，有條件的話調(diào)湯的時(shí)候，加點(diǎn)骨湯，沒有了就用咱們的五花肉絲，蔥姜蒜炒香，少各的醬油芝麻油，調(diào)鹽味精，鮮菜絲，木耳什么的放入面條，打去沫子，起鍋，散香菜芝麻油，就OK了

澆湯面圖片

京味打鹵面做法：主料：五花肉、香菇、黃花、木耳、口蘑輔料：雞蛋、手搟面調(diào)料：蔥、姜、蒜、花椒、水淀粉、雞精、鹽、老抽、香油做法：1、香菇、黃花、木耳、口蘑，用熱水浸泡發(fā)開，洗凈后，不要倒掉發(fā)蘑菇的水，濾出后打鹵用；2、取湯鍋加蔥姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片與黃花、木耳、口蘑一起放入鍋中加入煮肉的湯和發(fā)蘑菇的水頓20分鐘，加入鹽、雞精、老抽、調(diào)味后勾芡，再加入打散的雞蛋，取出倒入湯盆，鹵就做好了；3、取炒鍋加一些香油和色拉油和幾?；ń?，加入蒜末，炸香澆在做好的鹵上。4、煮面澆鹵即可。特點(diǎn)：亦飯亦菜，京味名食，老百姓的最愛，過年必備。陽春面：又稱光面。民間習(xí)慣稱陰歷十月為小陽春，上海市井隱語以十為陽春。以前此面每碗售錢十文，故稱陽春面。開洋蔥油拌面又稱海米蔥油拌面。以熬香的蔥油和燒透的海米(上海人稱開洋)，與煮熟的面條一起拌食。面條韌糯滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香郁四溢。1945年后，城隍廟有個(gè)姓陳的攤販運(yùn)用蘇北家鄉(xiāng)日常的方法熬制蔥油，用來拌面。蔥香濃郁與眾不同，很受歡迎，流傳至今。西紅柿打鹵面的做法：1.雞蛋放在容器內(nèi)攪勻；2.西紅柿切塊；3.鍋內(nèi)放入少許油，油熱后，放入雞蛋煸炒（金黃色即可）；4.放入西紅柿，翻炒數(shù)下后，兌水（兩碗）；5.煮十分鐘后加入鹽和味精，勾欠后出鍋；6.掛面（手干面最佳），煮熟后用涼水沖涼；7.面盛于碗中，上面澆上西紅柿雞蛋鹵即可。大鹵面：先用烏龍頭、芹菜、木耳、黃花、豆腐干、大肉、丸子、夾板肉切大塊或大片，不帶湯炒成臊子，澆上稠糊狀芡汁。再用麥粉扯面條，面寬兩厘米以上，煮熟面條，撈入大碗中，澆上臊子，調(diào)入油潑辣子、醋、鹽等佐料即成葷大鹵面。臊子中不放肉則為素大鹵面。特點(diǎn)是面寬、腰子大、碗大、臊子稠，與面條緊緊粘在一起，味美可口，充分體現(xiàn)了西北人粗獷豪放的性格。其實(shí)你可以根據(jù)自己的口味作出各種肉或蔬菜的鹵，再澆在煮好的面條上即可。

乾縣澆湯面

在外地朋友的眼中，乾縣的小吃有三寶，但確切地講應(yīng)該是四寶：鍋盔、掛面、嚓酥、豆腐腦。下面道來，以饗朋友。乾縣掛面手工做成，堪稱一絕。先用上好的面粉加鹽和面，入盆醒性，然后不斷地搓條、盤條、醒性，如此反復(fù)數(shù)遍后，人工一次抻長(zhǎng)至如粉絲般，面絲勻稱，細(xì)、白、筋、光。風(fēng)干后下架切成六寸長(zhǎng)短，每把約一斤余，裝箱保存，隨吃隨取。烹調(diào)時(shí)入鍋煮一滾，撈入涼水中透一下，以免粘連，然后撈成極小的小把。豬肉湯用姜末、鹽、雞精、醋、大油再次烹調(diào)，以大蔥、大白菜葉、攤的極薄的雞蛋餅切碎置湯中做漂菜,把湯燒的滾熱澆之即可食用，俗稱澆湯面。它講究的是旺、煎、稀即油旺、湯煎、面稀，因其一碗只有一筷頭面，故有朋友稱其為“一口香”。由于僅吃面不喝湯，即有“吃三十碗才抬頭”之說。如佐以乾縣人獨(dú)創(chuàng)的醬辣子那更是余味無窮。乾縣鍋盔相傳在為唐高宗李治與女皇武則天修筑合葬墓乾陵時(shí)，因工程浩大，曾征用數(shù)十萬民工，吃飯便成問題。不耐饑餓的民工便因陋就簡(jiǎn)用頭盔烙饃，因而得名。千余年來經(jīng)乾縣人不斷改進(jìn)，形成獨(dú)具風(fēng)味的食品。做鍋盔時(shí)先將精選的面粉掌握好水溫和成極硬的死面塊，需置于案上用木杠壓，壓勻后加入起面和堿水再壓，直到面團(tuán)皮光色潤(rùn)，用濕布蓋嚴(yán)盤性。醒好后面塊分成每塊一斤重的面劑，置于鐵板用麥秸火，邊壓便轉(zhuǎn)，直至壓成直徑八寸、厚約六分的圓餅，呈菊花狀。然后三翻六轉(zhuǎn)，壓棱著色、表皮微鼓即熟。剛出鍋的鍋盔香氣撲鼻，飄香數(shù)里。由于其做工獨(dú)特，可久擱不壞。至于陜西八大怪中所言的大如鍋蓋的鍋盔和厚逾一拃的鍋盔卻不是乾縣鍋盔，則是外地的朋友誤傳而已。乾縣豆腐腦用優(yōu)質(zhì)黃豆為原料磨漿而成。由于豆腐細(xì)嫩，故稱豆腐腦。有詩贊道：“豆腐新鮮鹵汁肥，一甑雋永趁朝暉，分明細(xì)嫩真如腦，食罷居然鼓腹舊.”作時(shí)由于掌握了點(diǎn)鹵的技巧，微火熬漿，急火點(diǎn)鹵。因之做出來的豆腐腦色白潔凈,鮮嫩柔軟,翻而不散，摺而不斷，攪而不碎。賣豆腐腦時(shí)也有講究，熬好的豆?jié){用鹵點(diǎn)入特制的瓦缸，確保豆腐腦在銷售過程中始終保持煎乎的溫度。吃時(shí)一定要選夜市地?cái)偳矣眯⊥氩拍芷穱L出其獨(dú)有的香味。盛碗時(shí)使用的工具也很獨(dú)特，用做成圓形的極薄的銅皮來盛，調(diào)入鹽、味精、蒜姜水、熬制的五香醋和自制的油潑辣子，色香味俱佳。外地來的朋友連吃十碗八碗的大有人在，吃罷撫著鼓起的肚皮大呼過癮。冬季天氣太冷，買家還會(huì)用淀粉配以紅蘿卜菠菜切絲熬成汁澆于其上，吃時(shí)又是另外一種風(fēng)味。乾縣豆腐腦有強(qiáng)身健腦的功效，乾縣人聰明，據(jù)說就是因常年吃豆腐腦的緣故。乾縣嚓酥（已經(jīng)沒人知道“嚓”應(yīng)該用哪個(gè)字了，所以現(xiàn)在的招牌可謂五花八門。我覺得應(yīng)是象聲字“嚓”，緣于其太過酥脆，吃起來嚓嚓有聲）是乾縣小吃中歷史最為久遠(yuǎn)的品種了。相傳已有一千三百余年。早先為宮中食品。唐代祭祀乾陵時(shí)作為供品，因爾流傳入民間。特點(diǎn)是油大不膩，色黃味香，外酥里脆，趁熱吃更是香味撲鼻。嚓酥系用特制面粉，配豬油（傳正宗做法用的是馬油）、菜籽油和鹽，精致加工制作。把面揉勻后分為小劑子然后壓成圓形面皮，包入用冰糖、青紅絲、核桃仁、綿白糖拌成的餡成燒餅狀，入油鍋煎炸，顏色金黃，香酥可口?？赡苡捎卩晁譃樘瘘c(diǎn)或依現(xiàn)代飲食理念油炸食品有損健康，故而沒以上三種小吃那么深入人心，但外地來的朋友一經(jīng)品嘗均是贊不絕口的。介紹了乾縣饞人的特色小吃“四寶”后，估計(jì)朋友們已經(jīng)垂涎三尺了，那就來乾縣大飽口福吧，相信那滋那味會(huì)讓你終生難忘的！

澆湯面怎么做

用料

主料

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