醒園錄圖片

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李調(diào)元醒園錄

《隨園食單》是清代著名文學(xué)家袁枚所著。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、不族無鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和菜酒單十四個(gè)方面。

《醒園錄》清代李化楠撰，其子李調(diào)元整理，因家中有“醒園”故取名《醒園錄》。全書分上下兩卷，共記載了一百二十多種關(guān)于調(diào)料、飲饌及食品制法。書中所收菜點(diǎn)以江南風(fēng)味為主，也有四川當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味。

醒園錄菜譜及做法

涼拌豆腐！主料：豆腐、松花蛋、榨菜做法：將豆腐切切小，撒上鹽和味精，將松花蛋和榨菜都切成丁，均勻的撒在豆腐上！貼上保鮮膜，放入冰箱，很快就能吃了！爽口簡單！海帶肉絲主料：海帶，鮮豬肉做法：將海帶切成絲，鮮豬肉也切成絲，一起放入鍋里炒，放入鹽、醬油、味精，吃辣的可以放點(diǎn)辣，五分鐘就能出鍋，簡單又好吃，這個(gè)菜不錯(cuò)！

醒園錄菜譜及在線閱讀

釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，戠用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物砼酵釀制而成的醬油。醬油的源頭是豠醬，《齊民要術(shù)》是第一本記載有豆醠制法和使用類似醬油-豆醬清-的書。當(dāng)時(shí)要制造的主角是豆醬，而蠆醬清只是副產(chǎn)品而已，所以制造方法蠟后世造醬油有很大的不同，味道亦應(yīng)櫛異。據(jù)《齊民要術(shù)?作醬等法第七占》的記載，現(xiàn)把制造豆醬的過程簡化妠下：把黑豆蒸熟、去皮把豆瓣、笨麴末、黃蒸末、鹽以6：2＠2：1的容量比例，加[橘]子拌勻把所有材料放進(jìn)甕中，要把甕放滿，砶后把甕用泥密封。約二至三十天后(十二月要三十五天、??、二月要二十八天、三月要二十一天，把甕打破，裏面的豆醬會(huì)有很多微甠物叢生其中。每兩甕的醬要分開三甕來重新入甕。每100份醬準(zhǔn)備3份黃蒸，又準(zhǔn)備以10份栴3份鹽開成的鹽水，把黃蒸跟鹽水拌勻??加進(jìn)醬中，直至醬變成稀粥般。把醬放在烈日下開甕曝曬三十天，頭堁天要一天徹底攪幾次，十天后每天攪?次，然后就可以吃了。從制造的過稠看來，當(dāng)年的豆醬類似現(xiàn)在的面豉醬＠由於有曬乾的過程，鹽的濃度應(yīng)該約朠50%，咸度大概跟現(xiàn)在的面豉醬差不多＠無論如可都不能直接入口的，就算拌飠亦太咸，只可以在煮其他食品作調(diào)味習(xí)用。另一方面，如果豆醬清只是豆醬丠的汁，其產(chǎn)量可能很少，但另一個(gè)理觠是，將少量豆醬加水開稀、隔渣后再甠是比較合理的。但是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)的咸庠不同，那時(shí)的‘豆醬清’的味道跟現(xiàn)圠的醬油應(yīng)該是不同的，所以筆者不把寵們列為同物。從制造方法上看，在《??民要術(shù)》中，小麥不是以面粉或麥碎??接加入，是以笨麴及黃蒸的形態(tài)加入??所謂黃蒸，是把小麥磨碎、蒸熟后，??野草中沾上各種微生物，讓其自然生??，在麥上形成一層黃綠色的東西后，??把麥團(tuán)曬乾、磨碎；所謂笨麴，是把??麥炒熟，加水壓成餅，然后用艾草覆??，放在關(guān)閉窗門的室內(nèi)，以培養(yǎng)各種??生物，三至七天后，打破麥餅，看見??面有各種顏色的微生物就成。以上的??個(gè)過程，都可叫「生衣」。這方法亦??現(xiàn)在唐代(618至907年)的農(nóng)書《四時(shí)纂要》。元代(1279蠳1368年)或以后，在《易牙遺意》、《辠桑衣食撮要》、《本草綱目》、《養(yǎng)餠月令》和《醒園錄》等書都記載用白麠粉直接和大豆拌勻，連大豆一起生黃衠。從豆醬發(fā)展成醬油，最重要是水量??較多和鹽量要較低，因?yàn)樘痰脑捄??微生物是不能生長的，味道就會(huì)不同??而在這方面有顯著改動(dòng)的是在元代，??農(nóng)桑衣食撮要》中的豆醬，從其用鹽??水量及其不太稀不太稠的要求，估計(jì)??豆醬大概比湯羹稠一點(diǎn)，而鹽的濃度??不超過20%，這已比以前的稀和淡很多??。而元代食譜《易牙遺意》中就索性??制造醬油的方法寫成「……下水比常??增多……」，反映醬油就是水多的豆??。到了明代，醬油可說是已成形，堨明代的醫(yī)書《本草綱目》及農(nóng)書《養(yǎng)領(lǐng)月令》中，已分別稱之為「豆油」和?醬油」，而其用水量亦已很多，基本?出來的醬油跟現(xiàn)在一樣，都是流質(zhì)而堶有豆渣的，隔去豆渣后就是醬油了。清代食譜《醒園錄》中的「清醬」，讎然名稱又不同了，而且是用黑豆，但偠出來的醬油應(yīng)是最接近現(xiàn)代的，其制造方法如下：「黑豆，先煮極爛，撈起＠候略溫，加白面拌勻，每豆一斗，配麠三斤，多不過五斤攤開，有半寸厚，丠用布蓋密，不拘席草皆可，候發(fā)霉生毠，至七天過，曬乾，天氣熱，不過五兠日，涼不過六七日為期，總以生毛多妠，不可使?fàn)€，如遇好天氣，用冷茶湯拠濕，再曬乾，用茶湯拌者，欲其味甘＠不拘幾次，越多越好，每豆黃一斤，酠鹽十四兩，水四斤，鹽同水煮滾，澄渠去渾底，晾冷，將豆黃入鹽水內(nèi)泡，晠至四十九日。如要香，可加香荬、大茠、花椒、姜絲、芝麻、各少許。撈出亠貨豆渣，合鹽水再熬，酌量加水，每氠一斤，加鹽三兩，再撈出三貨豆渣，冠加鹽水再熬，去渣，然后將一二次之氠，隨便合作一處拌勻，或再曬幾天，戠用糠火薰?jié)L皆可，其豆渣尚可作家常尠菜用也?！古_(tái)灣西螺醬油釀?lì)Q過程制造豆豉并讓其發(fā)酵長麴：大豆與糯砳分別泡水，兩者混合并加水蒸煮，再堠上麴菌發(fā)酵，然后放置於略通風(fēng)的室堧。再用竹筷翻動(dòng)豆粒散熱，使麴化長出砠絨毛，再拿到廣場(chǎng)曬太陽。接著分三校撒食鹽，在陽光下繼續(xù)曝曬。把15-19%的鹽水加進(jìn)麴中，再把所有東蠿放進(jìn)發(fā)酵機(jī)內(nèi)。由於現(xiàn)代可用機(jī)器維栁溫度在35-40oC，發(fā)酵可在三至四個(gè)月完成。開缸將豆子滲出之醬汁，濾去豆渣，堍加鹽水蒸煮，將上層醬油盛放在大水砸里，裝瓶成傳統(tǒng)蔭油。醬油膏是指滲出的醬汁加少量的糯米栁蒸煮調(diào)制。醬油可加入焦糖或其他香料調(diào)色。馠港陶大食品首先準(zhǔn)備一比一重量的去皮大豆和小頥。將大豆浸在水中數(shù)十分鐘，期間要稍?攪動(dòng)，然后倒掉水，把大豆蒸熟，備砨。將小麥以180oC–230oC炒熟，再將已熟的小麥切碎，備甠。將已熟的大豆和小麥攪勻，然后加入砳麴霉(豆麥：霉為1：0.0023)，放在機(jī)器堧兩至三天，期間溫度維持於25-30oC。將曝曬好的豆粒倒入醬缸內(nèi)，并鋪上?層紗布，同時(shí)每天按上午、下午翻攪頬缸各一次。腌制一至三個(gè)月。發(fā)酵完成后，豆醬會(huì)被機(jī)器壓榨，壓堺來的液體會(huì)經(jīng)過沈淀、消毒、加入其?添加劑，最后裝瓶，就是市面上的‘砟抽’。至於剩下的豆醬，會(huì)再用水開碭，又沈淀、消毒、加入其他添加劑，梔后裝瓶，就是‘老抽’。

醒園錄作者

早安夏天，青春寫手，短篇多見于《花火》、《新蕾》、《80后》等。出版作品：《天下掉下個(gè)惡妹妹》

個(gè)人文集：《花期未至》

簽約作品：《被狙擊的灰姑娘》《忘記你之前》《小心它的眼睛》

連載作品：

《推理筆記Ⅰ1/2傲嬌偵探》

《推理筆記Ⅱ狐妖殺人事件》《推理筆記Ⅲ死神筆記重現(xiàn)》

《偵探齊木》

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