紅酒曲怎么釀糯米酒

食材明細(xì)

糯米250G

紅曲米50g

安琪米酒曲2g

糟香口味

其他工藝

數(shù)天耗時

普通難度

紅曲米酒的做法步驟

1

提前一天把糯米用水泡著，泡到用手一捻就碎的狀態(tài)

2

把泡米的水過濾掉，然后上籠蒸1小時。我一般都是攤到屜布上蒸的，今天直接用盆蒸了，但記得不加水哦，否則太黏不好弄窩

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紅曲米要選好，千萬不能買到假的，不能圖便宜。

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糯米整之前1小時把紅曲米泡上，要用涼開水泡，水溫不能超過30度，也不能用自來水。

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在糯米蒸好后把泡紅米的水過濾出來，用來拌糯米和最后做窩用

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蒸熟的糯米晾涼至30度左右，然后把紅曲米倒入糯米中，把過濾出來的紅曲水也一點點的加入，直到把糯米拌成散狀，不再成塊粘一起。

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拌散拌均勻的紅曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均勻。我選用的甜味型，因為紅曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮擋苦味。風(fēng)味型的更適合做糯米酒

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拌散拌均勻的紅曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均勻。我選用的甜味型，因為紅曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮擋苦味。風(fēng)味型的更適合做糯米酒

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把拌好酒曲的米放入干凈帶蓋的容器中，用干凈的筷子壓實，并從中間搖一個窩

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在表面和窩里再稍稍撒一些米酒曲

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最后把剩余的泡紅曲米的水倒入窩里，窩倒?jié)M為止

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因為冬天有暖氣，我把暖氣片上放了墊子，然后放一個鍋在上面，鍋中放適量的水，然后把裝米酒的盒子放入。溫度保持在30度左右，我在各個時段量的基本在29--31之間，這個溫度是最適合米酒發(fā)酵的

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我做了糯米的和紅米的兩種米酒，都蓋上蓋子放入水中，然后把鍋蓋蓋上，保溫發(fā)酵

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24小時候，就有酒味了，但酒味比較淡

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用干凈勺子壓一下，可以看到已經(jīng)出酒了，

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側(cè)面看看，米是整團(tuán)的漂浮在上面了，酒在下面。如果嫌酒出的少，此時可以倒入一杯涼開水，讓其再保溫發(fā)酵12小時左右就行啦。

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發(fā)酵好的紅曲米酒，我攪拌了攪拌，把米攪拌散了，依然是略甜的口感，好喝極啦。我準(zhǔn)備用它煮湯圓吃哩

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過濾出一碗紅曲米酒汁，自然的紅曲色，看著有食欲吧。用這個方法還可以做紅曲酒，只是需要過濾后靜置發(fā)酵幾個月，我這次就做了米酒，下次做酒了再和大家分享吧

紅酒曲怎么制作方法

紅酒文化葡萄酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物。即葡萄榨碎后，不加任何菌種，讓野生酵母自然繁殖，發(fā)酵成葡萄酒。傳說古代有一位波斯國王，愛吃葡萄，曾將葡萄壓緊保藏在一個大陶罐里，標(biāo)明“有毒”，防人偷吃。等到數(shù)天以后，王家妻妾群中有一個妃子，對生活發(fā)生了厭倦，擅自飲用了標(biāo)明“有毒”的陶罐內(nèi)的飲料，滋味非常美好，非但沒有結(jié)束自己的生命，反而異常的興奮，這個妃子又對生活充滿了信心。她盛了一杯專門呈送給國王，國王飲后也十分欣賞。自此以后，國王頒布了命令，專門收藏成熟的葡萄，壓緊盛在容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，以便得到葡萄酒。波斯隔里海，與高加索遙遙相望，同為葡萄酒原產(chǎn)地。后來葡萄酒釀造的方法，從波斯埃及傳到希臘、羅馬、高爐（即法國）。然后，葡萄酒的釀造技術(shù)和消費(fèi)習(xí)慣由希臘，意大利和法國，傳到歐洲各國。由于歐洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒稱為“我的肉，我的血”，把葡萄酒視為生命中不可缺少的飲料酒，法國、意大利，西班牙成為當(dāng)今世界葡萄酒的“湖泊”。歐洲國家和葡萄酒的產(chǎn)量，占世界葡萄酒總產(chǎn)量的80%以上。古代我國西域，盛產(chǎn)葡萄和葡萄酒。據(jù)《史記》和《漢書》記載，“大宛左右以葡萄為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)時發(fā)不敗?！笨梢姰?dāng)時葡萄酒釀造的規(guī)模和釀造技術(shù)。西漢時期，漢武帝派遣張騫出使西域，將西域的葡萄酒及釀造技術(shù)引進(jìn)中原，成為當(dāng)時皇親國戚，達(dá)官貴人享用的珍品。三國時候，魏文帝曹丕曾做《葡萄酒賦》說：“且說葡萄，醉酒宿醒，掩露而食，跪而不醉，冷而不寒，味長多汁，除煩解渴。又釀以為酒，甘于鞠蘗，善醉而易醒?！碧瞥俏覈咸丫漆勗焓飞虾茌x煌的時期，葡萄酒的釀造已經(jīng)從宮廷走向民間。李白詩曰：“葡萄酒，金叵羅，吳姬十五細(xì)馬馱，…”這首詩，既說明了葡萄酒已普及到民間，又說明了葡萄酒的珍貴，它像今叵羅一樣，可以作為少女出嫁的陪嫁。唐詩中有許多贊美葡萄酒的膾炙人口的詩篇，如王翰的詩“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催，醉臥沙場君莫笑，古今征戰(zhàn)幾人回?！闭f出了征前的戰(zhàn)士，貪杯葡萄酒，視死如歸的英雄氣概。李白的詩句：“遙看漢水鴨頭綠。恰似葡萄初發(fā)酵?！焙退纬娙颂K軾的詩句：“認(rèn)得岷峨春雪浪，初來萬頃葡萄漲綠醅?！毙稳萜咸丫瓢l(fā)酵時的壯觀規(guī)模和場面。明朝時候，李時珍在《本草綱目》中，多處提到葡萄酒的釀造方法及葡萄酒的藥用價值，李時珍說：“葡萄酒……駐顏色、耐寒”就是說葡萄酒能增進(jìn)健康，養(yǎng)顏悅色。在歷史的長河里，我們偉大的祖國從貧窮落后到走向繁榮富強(qiáng)。各行各業(yè)都發(fā)生了翻天覆地的變化。我國葡萄酒工業(yè)得到長足地發(fā)展，正沐浴著春風(fēng)，走向世界。

紅酒曲是什么東西

一酒曲的制作，

按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。

按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。

按酒曲中微生物的來源，分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。

二酒曲的分類，

現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：

麥曲，主要用于黃酒的釀造；

小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；

紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

大曲，用于蒸餾酒的釀造。

麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。

目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

紅酒曲是什么原料做出來的

紅蓼，在農(nóng)村很常見，夏天開花的時候特別美，很多人不知道它是制作酒曲的好材料，你認(rèn)識嗎？

紅酒曲圖片

一酒曲的制作

按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。

按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。

按酒曲中微生物的來源，分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。

二酒曲的分類

現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：

麥曲，主要用于黃酒的釀造；

小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；

紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

大曲，用于蒸餾酒的釀造。

麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變

一原始的酒曲

我國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。

在原始社會時，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽，發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。

可能在一段時期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的，但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因為發(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。

二散曲到塊曲

從制曲技術(shù)的角度來考察，我國最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。

散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度，空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。

塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲，其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。

東漢成書的<<說文解字>>中有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的<<四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。

到北魏時代，以<<齊民要術(shù)>>中的制曲，制蘗技術(shù)為代表，我國的酒曲無論從品種上，還是從技術(shù)上，都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。我國的酒曲制造技術(shù)開始向鄰國傳播。

散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別，更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。

從制曲技術(shù)上來說，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長，而且制曲過程中還要花費(fèi)大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉?其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看，我國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細(xì)菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認(rèn)為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法(即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。

西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。到了北魏時期，塊曲的制造便有了專門的曲模，<<齊民要術(shù)>>中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木制的長方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術(shù)>>中的"神曲"是用手團(tuán)成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當(dāng)時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻(xiàn)中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動強(qiáng)度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎?？傊瑥纳⑶l(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗，擇優(yōu)汰劣的結(jié)果，都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。

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