四川榨菜的腌制方法

榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統(tǒng)的一種稱為風(fēng)脫水，即是將鮮菜頭用細(xì)蔑絲或細(xì)鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風(fēng)吹干至成后，再取下放在專用的腌菜池里，放時是一層風(fēng)干菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少于2.5斤鹽；另一種也是現(xiàn)在最流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入腌菜池里，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少于2斤，經(jīng)鹽腌后除去部分水分。兩種做法都必須在除去水分前剝?nèi)ゲ祟^的口子上的皮，除去水分后都必須壓榨，再除去一部分水分。正宗的榨菜無論采用何種方法，都必須經(jīng)過三次鹽腌后的壓榨，榨菜即因此得名。然后加鹽和十多種香料及調(diào)料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。

四川榨菜品牌哪個好

烏江榨菜

四川榨菜是什么菜做的

榨菜(zha-tsai;preservedmustard)一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，是中國名特產(chǎn)品之一，與歐洲酸菜、日本醬菜并稱世界三大名腌菜。榨菜在1898年始見于中國四川涪陵，時稱“涪陵榨菜”。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”?，F(xiàn)已發(fā)展到四川省內(nèi)30多個市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、臺灣等省、市、自治區(qū)也有生產(chǎn)。四川省腌制榨菜的優(yōu)良莖用芥菜品種有草腰子、三轉(zhuǎn)子、枇杷葉、露酒壺、鵝公苞等。其特點(diǎn)是莖部肥大呈圓球形或橢圓形，葉柄下有多個乳狀突起，表皮光滑、色青綠、皮薄而粗纖維少、肉質(zhì)脆嫩，腌制成品率高，品質(zhì)優(yōu)良。四川榨菜的加工需經(jīng)原料修整、脫水、鹽腌、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存后熟等工序。當(dāng)春季地上莖已充分發(fā)育膨大，剛出現(xiàn)抽薹時采收，除去根和葉片，剝除基部老皮、撕去硬筋。菜頭(瘤狀莖)重500g以上者切分為三塊，稍小的可切分為二，使菜塊的大小基本均勻。然后穿成串上架晾曬，稱“風(fēng)脫水”，也可采用人工方法脫水，至菜塊萎蔫柔軟，表面出現(xiàn)縐紋，可溶性固形物含量達(dá)8-10%為度。晾曬完下架時一般為鮮菜重的36-40%。脫水后，分二次鹽腌，第一次按風(fēng)干菜塊重的3-4%加食鹽，拌勻、搓揉，分層入池壓緊。待大量菜汁滲出時，用菜汁淘洗菜塊、瀝干。再按菜塊重的7-8%加食鹽，進(jìn)行第二次鹽腌，后瀝干。用剪刀剪去粗老部分和黑斑，修整成圓球形或卵圓形，用清潔鹽液淘洗干凈并瀝干。再按菜塊重的5-6%加食鹽、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等組成)。拌勻后裝入特制的榨菜壇中，層層壓實(shí)、裝滿，壇口菜面撒一層食鹽與辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜緊封壇口，在陰晾干燥處保存，經(jīng)3-4個月即為成品。從70年代開始，四川榨菜除以大包裝形式(原壇)外運(yùn)銷售外，已經(jīng)普遍采用真空、密封和殺菌技術(shù)進(jìn)行罐裝或軟包裝等小型包裝銷售。四川榨菜與浙江榨菜加工工藝的基本區(qū)別在于前者先經(jīng)晾曬脫水然后腌制，后者則不經(jīng)晾曬，直接腌制。榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。菜頭經(jīng)鹽腌后壓榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加鹽和十多種香料及調(diào)料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。營養(yǎng)分析1.榨菜的成分主要是蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，它有“天然味精”之稱，富含產(chǎn)生鮮味的化學(xué)成分，經(jīng)腌制發(fā)酵后，其味更濃；2.現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，榨菜能健脾開胃、補(bǔ)氣添精、增食助神；3.低鹽保健型榨菜還能起到保肝減肥的作用；4.榨菜有“天然暈海寧”之說，暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解；5.飲酒不適或過量時，吃一點(diǎn)榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。適宜人群一般人群均可食用1.適合常吃油膩者、大病初愈或患小病而胃口不佳者食用；2.孕婦、慢性腹瀉者忌食，呼吸道疾病、糖尿病、高血壓患者應(yīng)少食。

四川榨菜的做法

以下為腌制方法

原料:榨菜頭；

配料:鹽、白糖、辣椒、白酒；

做法:

1、榨菜頭洗凈后晾干水。

2、切成你喜歡的榨菜形狀。

3、倒上你認(rèn)為炒這些菜你會放多少鹽再稍多點(diǎn)的鹽份腌到出水。

4、把榨菜搓搓，抓干水后加入白糖.紅翻天剁椒.少量白酒拌勻.自己把味道調(diào)到適合的程度.稍微咸些無妨。

5、裝入密封瓶中。

6、放一星期后不沖鼻即可倒出裝盤。

7、把榨菜頭切絲即可。

四川榨菜中用來表明商品品質(zhì)的方法是

1．從業(yè)務(wù)角度看品名或說明的規(guī)定是雙方交易的物質(zhì)內(nèi)容，是交易賴以進(jìn)行的物質(zhì)基礎(chǔ)和前提條件。因此買賣雙方在磋商和簽訂進(jìn)出口合同時，一定要明確、具體地訂明商品的品名，并盡可能使用國際上通用的名稱，避免履約的麻煩。2．從法律角度看在合同中規(guī)定標(biāo)的物的具體名稱，關(guān)系到買賣雙方在貨物交接方面的權(quán)利。在國際貨物買賣業(yè)務(wù)中，如果賣方所交貨物不符合約定的品名規(guī)定，則買方有權(quán)提出索賠，甚至拒收貨物或撤銷合同。（二）品名條款的內(nèi)容國際貨物買賣合同中的品名條款，并無統(tǒng)一的要求和格式，通常由買賣雙方協(xié)商確定。品名條款的內(nèi)容一般比較簡單，通常都是在“商品名稱”或“品名”（NameofCommodity）的標(biāo)題下，列明交易雙方成交商品的名稱。有時為了省略起見，也可不加標(biāo)題，只在合同的開頭部分，列明交易雙方同意買賣某種商品的文句。另外，有些商品還出現(xiàn)了品名和品質(zhì)條款合并的情況。（三）規(guī)定品名條款的注意事項(xiàng)國際貨物買賣合同中，品名條款是合同中的主要條款，所以，在規(guī)定此條款時，應(yīng)注意下列事項(xiàng)：（1）商品的品名必須做到內(nèi)容明確具體；（2）商品的品名必須實(shí)事求是、切實(shí)反映商品的實(shí)際情況；（3）商品的品名要盡可能使用國際上通行的名稱；（4）確定品名時，應(yīng)注意有關(guān)國家的海關(guān)稅則和進(jìn)出口限制的有關(guān)規(guī)定，恰當(dāng)?shù)倪x擇有利于降低關(guān)稅和方便進(jìn)出口的名稱；（5）確定品名時必須考慮其與運(yùn)費(fèi)的關(guān)系。二、商品的品質(zhì)（一）品質(zhì)的重要性及對品質(zhì)的要求1．商品品質(zhì)的概念商品的品質(zhì)（QualityofGoods）是指商品的內(nèi)在素質(zhì)和外觀形態(tài)的綜合，前者包括商品的物理性能、機(jī)械性能、化學(xué)成分和生物的特性等自然屬性；后者包括商品的外形、色澤、款式和透明度等。2．商品品質(zhì)的重要性商品質(zhì)量的好壞，不僅關(guān)系到商品的使用價值和商品價格高低，而且還影響商品的銷路和信譽(yù)。3．對商品品質(zhì)的要求（1）穩(wěn)定性。指商品品質(zhì)的穩(wěn)定。（2）適用性。指商品具有能滿足用戶某種需求的特性。（3）多功能性。指一種商品具有多種使用功能。（4）可欣賞性。指某種商品具有工藝品的觀賞價值。（5）適應(yīng)國外政府頒布的法律要求，符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（二）表示商品品質(zhì)的方法1．以實(shí)物表示商品的品質(zhì)以作為交易對象的商品的實(shí)際品質(zhì)或以代表商品品質(zhì)的樣品來表示商品的品質(zhì)，包括：（1）看貨成交又稱憑現(xiàn)貨買賣，即根據(jù)現(xiàn)有商品的實(shí)際品質(zhì)買賣。具體做法：在貨物存放地賣方向買方展示貨物，買方或其代理人逐一檢視，對滿意的貨物即與賣方達(dá)成交易。這種做法，多見于寄售、拍賣、展賣等貿(mào)易業(yè)務(wù)中。（2）憑樣品買賣指交易雙方規(guī)定以樣品表示商品的品質(zhì)并以之作為賣方交貨品質(zhì)的依據(jù)。在國際貿(mào)易實(shí)務(wù)中，有些商品難以用文字來說明其品質(zhì)，代之以實(shí)物樣品來表示。根據(jù)樣品提供者的不同，憑樣品買賣可分為：①憑賣方樣品買賣②憑買方樣品買賣③憑對等樣品買賣2．用文字說明表示商品的品質(zhì)即以文字、圖表、相片等方式來說明商品的品質(zhì)，包括：（1）憑規(guī)格買賣。指用反映商品品質(zhì)的指標(biāo)，如成分、含量、性能等來確定商品品質(zhì)的交易。如：“統(tǒng)一”鮮橙多鮮橙汁飲料，鮮橙原汁含量10%。（2）憑等級買賣。指同類商品因規(guī)格不同，而用文字、數(shù)碼或符號進(jìn)行分類，以此來確定商品品質(zhì)的交易。如2002中國綠茶，特珍一級。（3）憑標(biāo)準(zhǔn)買賣。指以政府機(jī)關(guān)或工商團(tuán)體統(tǒng)一制定的標(biāo)準(zhǔn)來確定商品品質(zhì)的交易。如美國的UL是其電器電子產(chǎn)品的國家檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。在買賣農(nóng)副產(chǎn)品時，還有兩種常見的標(biāo)準(zhǔn)：FAQ“良好平均品質(zhì)”（Fairaveragequality）和GMQ“良好可銷品質(zhì)”（Goodmerchantablequality）。（4）憑說明書和圖樣買賣。對于某些工業(yè)制成品，如電器、儀表等，很難用幾個簡單的指標(biāo)來反映其品質(zhì)，而需要憑說明書、照片或圖樣來具體地描述其內(nèi)部構(gòu)造及性能，按此方式交易，稱為憑說明書和圖樣買賣。（5）憑商標(biāo)或牌號買賣。指對某些質(zhì)量穩(wěn)定且在市場上有著良好聲譽(yù)的商品，買賣雙方在磋商和簽訂合同時，直接采用這些商品的商標(biāo)或牌號來作為商品的品質(zhì)表示，按此方式交易，稱為憑商標(biāo)或牌號買賣。如“張小泉”剪刀、“海爾”家用電器、“Software”軟件等。（6）憑產(chǎn)地名稱買賣。有些商品，尤其是農(nóng)副土特產(chǎn)品，其品質(zhì)因產(chǎn)地而異，交易中僅憑產(chǎn)地就可說明商品的品質(zhì)好壞，即憑產(chǎn)地名稱買賣。如四川涪陵榨菜、浙江金華火腿、山東龍口粉絲等。（三）品質(zhì)條款的規(guī)定1．對某些商品可規(guī)定一定的品質(zhì)機(jī)動幅度。（1）品質(zhì)公差指允許賣方的交貨品質(zhì)可高于或低于一定品質(zhì)規(guī)格的誤差，是國際上公認(rèn)的產(chǎn)品品質(zhì)的誤差。（2）品質(zhì)機(jī)動幅度：允許賣方所交貨物的品質(zhì)指標(biāo)在一定幅度內(nèi)有靈活性，如大豆含油量上下差異1%。2．正確運(yùn)用各種表示品質(zhì)的方法。一般來說，凡能用科學(xué)指標(biāo)來說明商品品質(zhì)的，可適用于憑規(guī)格、等級、標(biāo)準(zhǔn)買賣；品質(zhì)穩(wěn)定、具有一定特色的名優(yōu)產(chǎn)品，可適用于憑商標(biāo)或牌號、產(chǎn)地買賣；某些結(jié)構(gòu)、性能復(fù)雜的機(jī)械產(chǎn)品，則適用于憑說明書買賣；難以規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化的商品，則適用于憑樣品買賣。3．品質(zhì)條件要有科學(xué)性和合理性。（四）品質(zhì)條款的內(nèi)容在買賣合同中,品質(zhì)條款的內(nèi)容有繁有簡，一般視不同商品和不同表示品質(zhì)的方法而定,包括商品的品名、規(guī)格、等級、品牌、標(biāo)準(zhǔn)以及交付貨物的品質(zhì)依據(jù)等。憑樣品買賣時，應(yīng)列明樣品的編號、寄送日期、有時還要加列交貨品質(zhì)與樣品“大致相符”或“完全相符”的說明等。憑標(biāo)準(zhǔn)買賣時，應(yīng)標(biāo)明標(biāo)準(zhǔn)名稱及其版本年份。

以上就是關(guān)于四川榨菜的相關(guān)介紹，5、把腌制好的榨菜條加入所有輔料中翻炒片刻就可出鍋。內(nèi)容來源于互聯(lián)網(wǎng)，信息真?zhèn)涡枳孕斜鎰e。如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除。