軟紫草圖片

炒制原料火鍋常用的食用油有六種:牛油牛油是傳統(tǒng)火鍋中不可缺少的油脂。它由牛體內(nèi)脂肪熔煉而成。它最大的作用是能在受熱中產(chǎn)生脂化作用，從而增加湯鹵的香味，牛油在湯鹵中浮于表面能保持湯鹵的溫度和濃稠湯鹵，使食物煮燙熟后，油潤(rùn)光澤，巴味增香，牛油氣味濃郁，如果火鍋不用牛油將失去很大風(fēng)味。當(dāng)然在調(diào)味時(shí)根據(jù)客人的需要增減牛油用量。選購(gòu)提示：在選購(gòu)牛油時(shí)，以淡黃色，黃色，底部無(wú)沉淀渣，氣味香為佳。在制作前最好用生姜大蒜洋蔥暴在鍋里炸一下，以增加香味，效果更佳。豬油豬油是清湯火鍋的重要原料它能在加熱過(guò)程產(chǎn)生脂化作用增加湯鹵的香味，還能熔于鹵汁中，配合各種火鍋調(diào)味品，調(diào)和滋味削弱異味。在紅湯火鍋中適量加入豬油，還能壓豬內(nèi)臟，牛內(nèi)臟和水產(chǎn)的異味和腥味。選購(gòu)提示：選用豬油時(shí)，以豬板油提煉的色白無(wú)雜質(zhì)者為上乘。在熬豬油快起鍋的時(shí)候用生姜大蔥洋蔥大蒜炸一下，增加香味，效果自己試了見分曉。雞油雞油是近來(lái)用于火鍋的高檔油脂，其營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮香味濃，主要用于清湯火鍋雞油的加工方法，一是加入姜片用小火煉制，一是加姜片蔥結(jié)上籠蒸制，以蒸制的為佳，但是香味較差，最好還是熬制的效果好，但是顏色較差，就是在熬制雞油快起鍋的時(shí)候用生姜大蒜和洋蔥在鍋里炸成金黃色濾去料渣即可，香味好的很，不信大家試下。選購(gòu)提示：雞油一般選用凍品，以色微黃無(wú)雜質(zhì)，水分含量低為佳。菜油菜油是由油菜籽榨制而成，，在重慶火鍋中主要用于漤炒調(diào)味品，使其吃色出味。選購(gòu)提示：以味香，顏色金黃為佳。麻油麻油是用芝麻磨榨制而成，主要用于調(diào)制各種味料，制成蘸味碟，它雖不直接下鍋，但能起到調(diào)節(jié)口味，增香清熱的作用。選購(gòu)提示：以色澤金黃香味濃郁，無(wú)雜質(zhì)為佳。色拉油色拉油是菜油和其他油脂的提純產(chǎn)物，除去了菜油和其他油脂的顏色，在火鍋運(yùn)用中主要用于火鍋底料炒制，調(diào)和味料和味碟等?；疱伿褂玫氖秤停饕兴姆N：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風(fēng)味。郫縣豆瓣郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇味和濃稠紅亮.選購(gòu)提示：選購(gòu)時(shí)首先必須是四川“郫縣”生產(chǎn)的豆瓣，其他任何地方的豆瓣都達(dá)不到郫縣豆瓣的特點(diǎn)。主要以四川“鵑城”豆瓣為佳，但是價(jià)格偏高。豆豉豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.選購(gòu)提示：以重慶“永川”豆豉為佳。干辣椒干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.選購(gòu)提示：以色澤深紅，籽少的二金條，子彈頭辣椒為佳。選擇辣椒時(shí)顏色相當(dāng)重要，一要保證色澤好，二要根據(jù)地方口味，選擇辣與非辣的辣椒?；ń坊ń?味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.選購(gòu)提示：以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘，顏色紅潤(rùn)，顆粒大而香的為好。老姜老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味。選購(gòu)提示：以塊頭大，氣味濃郁的“黃口”姜為好，其他姜稍差。大蒜大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味選購(gòu)提示：以個(gè)大蒜香濃郁，干燥無(wú)霉?fàn)€為佳。醪糟醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.選購(gòu)提示：以味純回甜，顏色好，酒香味濃郁為佳。食鹽食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用選購(gòu)提示：一般沒有規(guī)定。冰糖冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤(rùn)燥,清熱.在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。選購(gòu)提示：塊狀和小顆粒都可以，但是必須保證色澤透明無(wú)雜質(zhì)。料酒料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味。選購(gòu)提示：以色澤好，無(wú)雜質(zhì)，酒香回甜為好。味精味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香增味作用。選購(gòu)提示：以晶體味精為好，避免粘鍋。雞精雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.雞精得作用是增鮮提味.選購(gòu)提示：以少含“麥蚜糊精”“淀粉”，鮮香味濃郁為佳。胡椒胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.火鍋香料的作用及其用量。選購(gòu)提示：辛辣味濃郁，無(wú)雜質(zhì)，味純?yōu)榧?。香料知識(shí)及其特性羅漢果增香，性涼，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，潤(rùn)腸通便的功效。甘菘一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在１～２克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用。八角應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。以５～１０克為宜。小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。草果一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放３～５個(gè)較為合適。砂仁又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多，以３克以內(nèi)為宜。三奈也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。靈草也叫靈香草，又名零陵香，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過(guò)５克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。排草排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。有人說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。白豆蔻又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。肉豆蔻別名玉果。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過(guò)嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，２－３個(gè)即可。桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量５～１０克為宜。孜然別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國(guó)邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果.其他食材香葉：香味濃郁，即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無(wú)霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進(jìn)食欲.篳撥：增香，味道辛辣，有特異香氣，具有行氣暖胃，能治腹瀉嘔吐，解酒止痢的作用。香附子：增香，氣味芳香，味道苦而辛有調(diào)經(jīng)止痛解郁的作用。白芷：（香白芷，川白芷）增香，性溫，味辛，去風(fēng)濕活血排膿，生肌止痛的功效。紫草：增香，（硬紫草，紅條紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，咸，有活血，涼血，解毒透疹，瘡瘍濕疹等功效。山楂：增香，性酸味甘，增香，去異味，消食健胃，行氣三淤，胃脘脹滿，高血脂等功效。陳皮：增香，（紅橘，大紅炮，川橘）壓醒，去臊味，有理氣健脾燥濕化痰，食少吐瀉，咳嗽痰多等功效。草寇：增香，性溫味辛，有燥濕健脾，溫胃止嘔，寒食內(nèi)阻，不思飲食，脘腹脹滿等功效良姜：增香（高良姜，小良姜）增香，壓腥，味辛，性溫，有溫胃散寒，行氣止痛的功效。枝子：增香，味辛，性溫，有降火，清熱解毒，用于牙疼，特別對(duì)火鍋清火有特別好處。紫蘇：增香，性溫，味辛，用于解表散寒，行氣和胃，用與風(fēng)寒感冒，魚蟹中毒之功效。香茅草：（野香茅，臭草）性溫，辛，有濃郁的香氣，不可多用，主要用與養(yǎng)心安神，祛風(fēng)解表等功效。川木香：增香，性溫味辛，苦，有行氣止痛，和胃消脹止瀉等功效。選購(gòu)提示：買香料時(shí)一定要選擇一家，信譽(yù)好，價(jià)格低，質(zhì)量好的香料店?；疱伒拿烂钫T人之處在其味，而其味來(lái)自火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。原湯的好壞，關(guān)系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法，處好應(yīng)注意的事項(xiàng)，就可調(diào)制出上等原湯。要調(diào)制好原湯，首先要弄清調(diào)制火鍋原湯需要什么樣的調(diào)味品。所用的調(diào)味品必須正宗，質(zhì)量上乘，不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯?；疱佀玫闹饕{(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精鹽、味精、雞精、料酒、牛油、水、糟辣椒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

軟紫草的功效與作用圖片

可以去痘，祛痘印，紫草對(duì)皮膚很好地

軟紫草屬

紫草科（Boraginaceae）

雙子葉植物綱菊亞綱的一科。大多數(shù)是草本，少數(shù)為灌木或喬木，通常被有糙毛或剛毛。單葉互生。花大多集成螺狀聚傘花序，兩性，輻射對(duì)稱，極少兩側(cè)對(duì)稱；花萼5裂；花冠多少呈筒狀，檐部5裂，筒內(nèi)常有封閉喉部的附屬物，雄蕊5，子房上位，2室。果實(shí)為核果狀或?yàn)?個(gè)分離的小堅(jiān)果。約100屬2000余種，分布于全世界的溫帶和熱帶地區(qū)，地中海地區(qū)和北美太平洋區(qū)為其分布中心。中國(guó)產(chǎn)47屬268種，主要分布于西南部和西北部，少數(shù)分布于東南部和東北部。其中長(zhǎng)蕊斑種草屬、頸果草屬、車前紫草屬、盾果草屬、微果草屬為中國(guó)該科中有傳統(tǒng)中藥紫草及有同樣藥效的軟紫草、滇紫草；有飼料植物聚合草；有觀賞植物基及樹（福建茶）、牛舌草；有油料植物破布木。該科與馬鞭草科和唇形科有較近的親緣關(guān)系，但花輻射對(duì)稱，葉互生，顯然比后兩科原始。該科包括4個(gè)亞科：破布木亞科、厚殼樹亞科、紫草亞科和天芥菜亞科。有人主張將破布木和厚殼樹兩亞科提出來(lái)，建立單獨(dú)的厚殼樹科

茄科

茄科Solanaceae

雙子葉植物綱菊亞綱的一科。草本、灌木或小喬木。葉常為單葉，極少為復(fù)葉?；▎紊?、簇生或聚傘花序，花為5基數(shù)，輻射對(duì)稱，極少兩側(cè)對(duì)稱，有時(shí)第五枚雄蕊退化，子房由2心皮合生而成，2心皮偏斜。漿果或蒴果。約85屬3000余種。廣泛分布于全世界溫帶及熱帶地區(qū)，南美洲為最大的分布中心，種類最多。中國(guó)有24屬105種，全國(guó)普遍分布，但以南部亞熱帶及熱帶地區(qū)種類較多。

該科許多植物具有較大的經(jīng)濟(jì)意義，除著名的辣椒、馬鈴薯、番茄、煙草外，還有許多種類有藥用價(jià)值。如寧夏枸杞，其紅色漿果是良好的滋補(bǔ)藥，中藥稱枸杞子。性味甘平，有滋肝補(bǔ)腎、益精明目的作用。枸杞，藥用效能與寧夏枸杞相近，品質(zhì)稍差；顛茄，原產(chǎn)歐洲南部和中部，中國(guó)有引種；根和葉含莨菪堿、阿托品、東莨菪堿、顛茄堿等；葉作鎮(zhèn)痙及鎮(zhèn)痛藥，根治盜汗，并有散瞳的效能。該科中原產(chǎn)中國(guó)的含莨菪烷類生物堿的植物很多，如賽莨菪屬、山莨菪屬、天蓬子屬、馬尿泡屬、天仙子屬、泡囊草屬、茄參屬和曼陀羅屬等。

石竹科

石竹科（Caryophyllaceae）雙子葉植物綱石竹亞綱的1科。一、二年生或多年生草本，稀為小灌木或亞灌木。莖通常節(jié)部膨大。單葉對(duì)生，有時(shí)具膜質(zhì)托葉?；▋尚?，稀單性，輻射傘形花序、圓錐花序或集生成頭狀。有時(shí)具閉花受精的花；萼片4～5，離生或合生；花瓣4～5，稀無(wú)，離生，具爪或否；雄蕊8～10，稀2～5；花盤小，有些具腺體；花托有時(shí)呈棲狀；子房上位，1室，稀2～5室，特立中央胎座。胚珠1至多數(shù)；花柱2～5。果實(shí)通常為蒴果，稀為瘦果或漿果狀。種子1至多數(shù)，多為腎形，無(wú)翅或僅具窄翅，表面平滑或具疣狀突起，含粉質(zhì)胚乳。染色體基數(shù)x=7～81。

小結(jié)石竹科識(shí)別特征：草本，節(jié)膨大；單葉，全緣，對(duì)生；雄蕊為花瓣的2倍；特立中央胎座，蒴果。

本科約80屬2100余種，以溫帶和寒帶最多。中國(guó)有32屬約400種。其中金鐵鎖屬和古臨屬為中國(guó)特有屬。化石狀花粉和植物遺跡僅見于第四紀(jì)?；ǚ蹫榍蛐危痪?溝，縐或圓孔。

分布于干旱地區(qū)的一些種，由于長(zhǎng)期適應(yīng)水分不足、日照強(qiáng)烈和大風(fēng)的環(huán)境，形成矮小灌木，如裸果木；根粗而長(zhǎng)、肉質(zhì)，如石頭花屬；毛被發(fā)育，如繁縷屬的一些種；葉狹窄，先端呈刺，如刺葉屬；具有耐鹽性如擬漆姑草屬。而生于高山地區(qū)的一些植物，由于長(zhǎng)期受寒冷、干旱生境條件的限制，大部分為多年生矮小植物，叢生或成墊狀，如青藏雪靈芝。

本科植物可供觀賞，如石竹屬和剪秋羅屬，還有許多可藥用，常見的有：金鐵鎖、王不留行、瞿麥、太子參、銀柴胡和甘肅雪靈芝等。其化學(xué)成分主要為皂苷，如王不留皂苷、王不留次皂苷（vaccaroside）、石竹苷C（dia－nthosideC）、石頭花皂苷元（gypsogein）、肥皂草苷（sapon-arin）、肥皂草素（isosaponaretin）。此外尚含揮發(fā)油，如丁香酚（eugenol）、苯乙醇（phenylethylalcohol）、苯甲酸芐酯（benzylbenaote）、水楊酸芐酯（benzylsalicylate）、水楊酸甲酯（methysalicylate）、維生素、氨基酸、糖類和少量生物堿。一些種為蜜源植物。

本科包括3個(gè)亞科：大爪草亞科（Paronychideae）、繁縷亞科（Alsinoideae）和石竹亞科（Silenoideae）。從具膜質(zhì)托葉的大爪草亞科向無(wú)托葉的繁縷亞科和石竹亞科演化。由大爪草亞科中較原始的木本裸果木屬向草本的其他屬演化。萼片由離生（如荷蓮豆屬）經(jīng)半合生（如石頭花屬）至合生（如石竹屬）演化。胚珠由多數(shù)退化成少數(shù)或單生。

毛茛科

（Ranunculaceae）被子植物門，雙子葉植物綱較原始的一科。多年生至一年生草本，少數(shù)為藤本或灌木。單葉或復(fù)葉，通?；ド苌賹?duì)生（鐵線蓮屬）；無(wú)托葉。花通常兩性，輻射對(duì)稱，稀兩側(cè)對(duì)稱（烏頭屬、翠雀屬）；萼片5～多數(shù)，分離，有時(shí)呈花瓣?duì)睿ò最^翁屬、鐵線蓮屬）；花瓣5～多數(shù)，或無(wú)花瓣（白頭翁、鐵線蓮），有時(shí)特化成蜜腺葉；雄蕊多數(shù)，螺旋排列；雌蕊心皮多數(shù)至少數(shù)，分離，螺旋排列，每心皮1室，有多枚至1枚胚珠。果實(shí)為蓇葖果或瘦果。約59屬2000種，全世界廣布，主產(chǎn)北溫帶。我國(guó)41屬，725種，分布全國(guó)各地，大部產(chǎn)西南各省。根據(jù)果實(shí)類型，通常分為具蓇葖果的金蓮花亞科和具瘦果的毛茛亞科。金蓮亞科主要有烏頭屬、翠雀屬、金蓮花屬、升麻屬、黃連屬、耬斗菜屬及芍藥屬等；毛茛亞科主要有毛茛屬、唐松草屬、銀蓮花屬、白頭翁屬、鐵線蓮屬等。本科有多種經(jīng)濟(jì)植物，牡丹、芍藥、耬斗菜、飛燕草等可供觀賞；黃連、烏頭、白頭翁、芍藥、升麻、金蓮花可供藥用；有些植物如毛茛、鐵線蓮等為有毒植物；本科星葉草、獨(dú)葉草、峨嵋黃連、黃牡丹、短柄烏頭等12種列為我國(guó)首批珍稀瀕危保護(hù)植物。

新疆軟紫草

紫葷是紫草吧，是一味中藥~

紫草屬紫草科植物紫草（硬紫草）（Lithosper－mumerythorhizonsieb.etzucc.）和新疆紫草（軟紫草）〔Arnebiaeuchroma（Royle）Johnst．〕的根。有涼血活血、清熱解毒、滑腸通便的作用。紫草分布于黑龍江、吉林、遼寧、河北、河南、山西、江蘇、安徽、江西、湖北、湖南、陜西、四川、貴州等地，主產(chǎn)于東北及華北地區(qū)。新疆紫草產(chǎn)于新疆。

香芋就是芋頭，菜市場(chǎng)有的是。

哪個(gè)香味我實(shí)在是不知道是什么東西，也許你的字打錯(cuò)了~

重慶火鍋絕密配方

什么叫火鍋?

就是將鍋置于爐灶上,用多種調(diào)味品制成湯鹵(鍋底),然后把各種食物原料放入鍋內(nèi).湯(涮)而食之.

重慶火鍋原料及香料屬性

郫縣豆瓣

郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.

豆豉

豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.

干辣椒

干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.

花椒

花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.

老姜

老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味.

大蒜

大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味.

醪糟

醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.

食鹽

食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用.

冰糖

冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤(rùn)燥,清熱.在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,

料酒

料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,

味精

味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香.增味作用.

雞精

雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.雞精得作用是增鮮提味.

胡椒

胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.

火鍋香料的作用及其用量.

1.甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過(guò)要注意量的把握，一次用量不宜超過(guò)5克，否則香氣“膩人”。

2.丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用。

3.八角應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。

4.小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

5.草果一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。

火鍋調(diào)料

吃火鍋，除了主料要選用新鮮活成的葷素菜外，配上調(diào)料也是至關(guān)重要的。別人家總是買現(xiàn)成的多，而我家卻是自制的“火鍋調(diào)料”，這樣不僅適合自己的口味，而且還可在“調(diào)”料中找到樂趣呢。現(xiàn)介紹幾種調(diào)料，愿君不妨一試。

（一）棒棒料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。

此種調(diào)料富有四川辣味，適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。

（二）蠔油料：鍋內(nèi)放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續(xù)炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。

此種調(diào)料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。

（三）紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。

此種調(diào)料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。

（四）怪味料：紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。制法先將紅椒切細(xì)，在鍋內(nèi)加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細(xì)末炒透倒入碗內(nèi)，然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成。

此種調(diào)料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。

（五）乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內(nèi)燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。

此種調(diào)料適配魚、蝦之類的主料為佳。

（六）麻醬料：芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。

此種調(diào)料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。

（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。

此種調(diào)料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。

（八）麻醬油料：生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。

此料適配各種火鍋。

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