紅酒的味道喝起來是什么感覺

甜味是其次葡萄酒的保健作用1、增進(jìn)食欲葡萄酒鮮艷的顏色，清澈透明的體態(tài)，使人賞心悅目；倒入杯中，果香酒香年鼻；品嘗時(shí)酒中單寧微帶澀味，促進(jìn)食欲。所有這些使人體處于舒適、欣快的狀態(tài)中，有利于身心健康。2、滋補(bǔ)作用葡萄酒中含有糖、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)。這些都是人體必不可少的營養(yǎng)素。它可以不經(jīng)過預(yù)先消化，直接被人體吸收。特別是對(duì)體弱者，經(jīng)常飲用適量葡萄酒，對(duì)恢復(fù)-健康有利。葡萄酒中的酚類物質(zhì)和奧立多元素（OligoeLement），具有搞氧化劑的功能，可以防止人體代謝過程中?生的反應(yīng)性氧（Ros）對(duì)人體的傷害（如對(duì)細(xì)胞中的DNA和RNA的傷害），這些傷害是導(dǎo)致一些-退化性疾病，如白內(nèi)障，心血管病、動(dòng)脈硬化、老化的因素之一。因此，經(jīng)常飲用適量葡萄酒具有防衰老、益壽延年的效果。3、助消化作用蛋白質(zhì)最優(yōu)良佐餐飲料。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中單寧物質(zhì)，可增加腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌肉纖維的收縮，調(diào)整結(jié)腸的功能。對(duì)結(jié)腸炎有一定療效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。4、減肥作用葡萄酒有減輕體重的作用，每升干葡萄酒中含525卡熱量，這些熱量只相當(dāng)人體每天平均需要熱量的1/15。飲酒后，葡萄酒能直接被人體吸收、消化，在4小時(shí)內(nèi)全-部消耗掉而不會(huì)使體重增加。所以經(jīng)常飲用干葡萄酒的人，不僅能補(bǔ)充人體需要的水分和多種營養(yǎng)素，而且有助于減肥。5、利尿作用一些白葡萄酒中，酒石酸鉀、硫酸鉀、氧化鉀含量校高，具利尿作用，可防止水腫和維持體內(nèi)酸堿平衡。6、殺菌作用很早以前，人們就認(rèn)識(shí)到葡萄酒的殺菌作用。例如：感冒是一種常見的多發(fā)病，葡萄酒中的抗菌物質(zhì)對(duì)流感病毒有抑制作用，傳統(tǒng)的方法是喝一杯熱葡萄酒或?qū)⒁槐t葡萄-酒加熱后，打入一個(gè)雞蛋，攪拌一下，即停止加熱，稍涼后飲用。研究表明：葡萄酒的殺菌作用是因?yàn)樗幸志⒕镔|(zhì)。

紅酒的味道分哪幾種

在葡萄酒中，根據(jù)香氣物質(zhì)的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類：1.源于葡萄漿果的香氣被稱為一類香氣，又叫果香或品種香；2.源于發(fā)酵的香氣被稱為二類香氣，又叫發(fā)酵香或酒香；3.源于陳釀的香氣被稱為三類香氣，又叫陳釀香或醇香。在醇香中，根據(jù)陳釀方式不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類。氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。還原醇香：在還原條件下形成的香氣(包括貯藏罐或木桶和酒瓶兩個(gè)階段）。構(gòu)成葡萄酒一類香氣的呈香物質(zhì)來源于葡萄漿果，所以這類香氣又叫果香或品種香。一類香氣的類型(分類)按氣味分類，主要屬于花香、果香、植物與礦物氣味這三大類。由于一類香氣的呈香物質(zhì)來源于葡萄漿果，所以葡萄品種以及影響葡萄品種表現(xiàn)、決定葡萄漿果質(zhì)量的氣候、土壤、栽培技術(shù)(成熟度的控制)等因素(決定了葡萄酒的質(zhì)量)是決定葡萄酒香氣質(zhì)量的自然因素。而影響漿果的自然因素在酒中得以表現(xiàn)的釀造工藝、陳釀方式均為影響葡萄酒一類香氣表現(xiàn)的人為因素。所以，影響一類香氣的因素分自然因素和人為因素二大類。1.1影響一類香氣的因素--葡萄品種?葡萄酒的感官特征、風(fēng)格之所以能千變?nèi)f化，首先是有與氣候、土壤相適應(yīng)的眾多的葡萄品種在不同的氣候、土壤條件下栽培的結(jié)果。與氣候、土壤相適應(yīng)的葡萄品種，確定了某種葡萄酒的感官特征(包括外觀、口感、香氣等)：?首先，漿果的顏色影響了外觀；?第2，由于漿果中糖、酸、丹寧等含量的變化，影響了葡萄酒的口感；?第3，由于漿果中芳香物質(zhì)的種類及其香氣的濃度、組合等，影響了葡萄酒的香氣(一類氣)。?葡萄漿果中，存在著結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩大類呈香物質(zhì)。?--游離態(tài)呈香物質(zhì)能直接刺激人的嗅細(xì)胞，從而使人產(chǎn)生嗅覺反應(yīng)；?--結(jié)合態(tài)呈香物質(zhì)必須經(jīng)過分解釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)，才能刺激人的感官產(chǎn)生反應(yīng)，即稱之具有呈香能力。如已經(jīng)證明麝香型葡萄品種的結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)，是以糖苷的形式存在的。?通常，根據(jù)地理起源將葡萄品種進(jìn)行分類。雖然各品種在其它地區(qū)種植時(shí)，其葡萄酒的一類香氣有所變化，但它們都能表現(xiàn)出品種特有的一類香氣。有經(jīng)驗(yàn)的品酒員，都能確認(rèn)這些品種的葡萄酒的一類香氣。根據(jù)地理起源，可將葡萄品種進(jìn)行如下分類：?1.起源于法國波爾多地區(qū)的品種，如縮味濃、赤霞珠(CabernetSauvignon)、品麗珠(CabernetFranc)、梅爾諾(Merlot)、賽美容(Semillon)、維爾多(Verdot)等。雖然其一類香氣各異，但都具有相似性。如所釀的酒以果香為主，但同時(shí)或具有香脂氣味、或具有燒焦氣味、或具有香料氣味的葡萄品種。如赤霞珠(CabernetSauvignon)酒的一類香氣非常濃郁、復(fù)雜，而且在葡萄酒的成熟過程中更能充分地顯示出來。它以黑茶藨子果香為主，同時(shí)具有香料、煙熏、蘑菇、松脂的氣味。如果原料單產(chǎn)過高，其酒還可帶有野獸氣味和揉爛葉片的生青氣味。又如縮味濃(Sauvignon)釀制的縮味濃葡萄酒具有花香、揉爛葉片的生青氣味及煙熏氣味和麝香味混合的特殊的香氣。而縮味濃的漿果的香氣卻非常清淡。同樣，其新鮮葡萄汁的香氣也很淡(但當(dāng)咽下去20-30秒后，會(huì)在鼻腔后部突然產(chǎn)生明顯的香氣)。發(fā)酵剛結(jié)束的縮味濃新酒，香氣也很淡，沒什么特點(diǎn)，但貯藏一個(gè)月后，縮味濃的典型香氣就變得非常明顯。2.起源于法國北部的品種，如比諾（Pinot）、白山坡(PinotMeunier)，霞多麗(Chardonnay)，佳美（Gammay）等。所釀的酒以果香、花香等氣味為主的葡萄品種。比諾、白山坡，霞多麗是生產(chǎn)香檳酒的基礎(chǔ)品種。比諾酒（Pinot）的香氣以櫻桃等小漿果的果香為主；白山坡(PinotMeunier)酒的香氣以黑茶藨子和覆盆子果香為主；霞多麗(Chardonnay)的香氣以椴樹花，炒杏仁的香氣為主。此外，霞多麗根據(jù)產(chǎn)地不同其香氣還會(huì)有變化。它是香檳酒的主要品種，又是世界著名白葡萄酒夏布利（Chablis）葡萄酒的原料。3.原產(chǎn)于德國西部以及法國阿爾薩斯地區(qū)的品種有雷司令(Riesling)、西萬尼(Sylvaner)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)等品種，所釀的酒也以果香、花香等氣味為主。雷司令(Riesling)酒的香氣柔和，以椴樹花、洋槐花、柑桔花香為主，還夾有桃花、葡萄的花香。西萬尼(Sylvaner)果香很淡，幾乎為中性品種。瓊瑤漿(Gewurztraminer)果香非常濃，非常典型，并具有香堇、玫瑰的花香。4.釀制酒的香氣以動(dòng)物氣味為主，主要是麝香型的葡萄品種。主要品種有：玫瑰香、亞利山大玫瑰等。麝香型品種的麝香香型是目前研究最深入的香型。這類品種的漿果和其葡萄酒都具有麝香氣味。構(gòu)成麝香氣味的主要成份是萜烯類物質(zhì)，已經(jīng)證明麝香型葡萄品種的結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)是以糖苷的形式存在的。5.其它還有很多優(yōu)質(zhì)品種，也都決定了其優(yōu)質(zhì)葡萄酒的芳香特征。這些品種包括賽美容、梅籠(Melon)、白詩南(Chenin)、西哈(Syrah)、真芳德(Zinfandel)等。?3.2.1.2影響一類香氣的因素--人為因素(釀酒過程)?如前所述：構(gòu)成葡萄酒一類香氣的呈香物質(zhì)由結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩種狀態(tài)存在，而結(jié)合態(tài)的呈香物質(zhì)必須經(jīng)過分解釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)才能刺激人的嗅覺器官。所以葡萄酒的一類香氣，不僅決定于其游離態(tài)呈香物質(zhì)的濃度，而且決定于其芳香物質(zhì)的總量，以及在釀造過程中結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)的能力?？梢哉f釀酒過程才使得存在于漿果中的一類香氣顯露出來。例如，葡萄酒的香氣通常比相應(yīng)的葡萄品種的葡萄漿果本身的香氣要濃得多。其原因在于：--一方面在浸漬過程中，使主要存在于果皮中的芳香物質(zhì)被浸提出來而進(jìn)入葡萄酒；?--另一方面發(fā)酵具有"顯香劑"的作用。如人的唾液、胃液、葡萄酒中的某些酶類，能使結(jié)合態(tài)呈香物質(zhì)釋放出游離態(tài)芳香物質(zhì)，縮味濃及其葡萄酒就是這方面的典型例子。?3.2.2二類香氣(酒香或發(fā)酵香)?構(gòu)成葡萄酒二類香氣的呈香物質(zhì)來源于酒精發(fā)酵，所以這類香氣又叫酒香或發(fā)酵香。二類香氣的類型主要屬于化學(xué)氣味。構(gòu)成葡萄酒二類香氣的物質(zhì)(呈香物質(zhì))主要有高級(jí)醇、酯、有機(jī)酸、醛類等。醛類多數(shù)是微生物活動(dòng)的產(chǎn)物。醛類引起的氣味如發(fā)酵氣味，新鮮酵母、干酵母氣味(類似VB1的氣味)。老酒氣味，干面包氣味，以及爛蘋果味(醛引起的氣味會(huì)在新葡萄酒的自然澄清和SO2處理過程中逐漸消失)。其它大部分是酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物。另外，蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中形成的一些揮發(fā)性物質(zhì)，也是二類香氣的構(gòu)成部分。正是由于這些物質(zhì)的(作用)存在，才使得不同產(chǎn)地、不同年份、不同品種、不同類型的葡萄酒具有一些共同的感官特征。當(dāng)然，由于發(fā)酵原料、酵母菌種、發(fā)酵條件、陳釀條件等不同，這些呈香物質(zhì)(副產(chǎn)物)的含量、比例有所變化，所以不同葡萄酒的二類香氣的類型及其質(zhì)量也可發(fā)生很大的變化。影響二類香氣的主要因素有：發(fā)酵原料、酵母菌種、發(fā)酵條件。?3.2.2.1影響二類香氣的因素-發(fā)酵原料(葡萄漿果)?1.漿果的含糖量：?酵母菌將糖分解為酒精和CO2的同時(shí)，產(chǎn)生了許多副產(chǎn)物。葡萄漿果的含糖量越高，二類香氣越濃。因此，二類香氣決定于葡萄的含糖量，也就是決定于葡萄的成熟度。所以，要改善葡萄酒的二類香氣，則原料改良是主要手段。?2.葡萄原料中氮源的種類：?葡萄原料中氮源的種類也會(huì)影響二類香氣的結(jié)構(gòu)。如果銨態(tài)氮含量過高，酵母菌就會(huì)較少地利用有機(jī)氮，則生成的高級(jí)醇亦少。氨基酸的種類也會(huì)影響到異戊醇或苯乙醇的比例等。3.原料中維生素含量：?維生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物質(zhì)的形成。?3.2.2.2影響二類香氣的因素-酵母菌種類?酵母菌種類也是影響二類香氣的重要因素。主要的酵母菌有：?①葡萄酒酵母；?②尖端酵母(形成較多的酯和戊醇)、酯、戊醇；?③類酵母(可形成較多的異丁醇)；?④裂殖酵母(可形成很少的高級(jí)醇和酯)，可發(fā)酵蘋果酸；?⑤卵形酵母(能形成較多的醛)。?不同種酵母以及同一種酵母菌的不同菌系，都會(huì)產(chǎn)生自己特殊的芳香物質(zhì)。?--當(dāng)利用單一的選擇酵母進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，可獲得純正簡單的二類香氣；?--當(dāng)利用多種酵母進(jìn)行混合發(fā)酵時(shí)，所獲得的二類香氣會(huì)極為復(fù)雜、濃郁。?3.2.2.3影響二類香氣的因素-發(fā)酵條件?發(fā)酵條件影響了酵母的活動(dòng)及成分的轉(zhuǎn)化，所以其對(duì)二類香氣的形成及其質(zhì)量表現(xiàn)會(huì)有重要的影響。我們可通過控制發(fā)酵條件來改善二類香氣。?1.降低高級(jí)醇的含量和提高酯類的含量可以改善二類香氣，在新葡萄酒的自然澄清和SO2處理過程中，由醛類引起的氣味如新鮮酵母、干酵母氣味會(huì)逐漸消失。這可通過發(fā)酵條件的控制來實(shí)現(xiàn)。例如已經(jīng)證明，在白葡萄酒的釀造過程中，酒精發(fā)酵前的SO2處理、澄清處理及控制較低的發(fā)酵溫度，可以降低高級(jí)醇的生成量(在18℃條件下發(fā)酵，所產(chǎn)生的酯比在25℃條件下的多)。相反，在浸漬和發(fā)酵過程中的通氣，可以提高高級(jí)醇的生成量(在葡萄酒的轉(zhuǎn)罐換桶過程中，酯類氣味會(huì)隨CO2揮發(fā)一部分)。所以,SO2處理、澄清處理，及將發(fā)酵溫度控制在18-20℃之間，已成為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒的必要條件。2.在紅葡萄酒的生產(chǎn)過程中進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不僅可使葡萄酒更為柔和，提高葡萄酒的醇厚感，而且是改善葡萄酒香氣的一個(gè)途徑。可以說，蘋果酸-乳酸發(fā)酵是優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒成熟的第一步。但是，當(dāng)葡萄酒中一類香氣較淡時(shí)，蘋果酸-乳酸發(fā)酵會(huì)使乳酸味過濃，使葡萄酒具有酸奶、醋甚至奶酪的氣味，而這些氣味是葡萄酒不應(yīng)有的，從而降低葡萄酒的香氣質(zhì)量。蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中形成的一些揮發(fā)性物質(zhì)同樣也是二類香氣的構(gòu)成成分，在這一發(fā)酵過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如具新鮮奶油氣味的雙乙酰(可達(dá)2mg/L以上)和氣味優(yōu)雅的乳酸乙酯，3.2.3三類香氣(醇香或陳釀香)?構(gòu)成萄酒三類香氣的呈香物質(zhì)來源于陳釀過程，故又稱陳釀香或醇香。根據(jù)陳釀方式不同，三類香氣分為還原醇香和氧化醇香兩類。?還原醇香：在還原條件下(在厭氧條件下)形成的香氣，主要指在貯藏罐、木桶和酒瓶中形成的香氣。氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。?三類香氣的類型：主要有動(dòng)物氣味、香脂氣味、燒焦氣味(主要是丹寧變化或溶解橡木成分形成的氣味)和香料氣味等。?三類香氣的形成非常復(fù)雜，成年葡萄酒的三類香氣(陳釀香)是一類香氣、二類香氣的構(gòu)成成分在陳釀條件下變化的結(jié)果。所以，影響一類香氣、二類香氣的因素以及陳釀條件都將影響葡萄酒三類香氣的質(zhì)量。?3.2.3.1影響三類香氣的因素-葡萄原料?1.葡萄酒成熟過程中的一個(gè)現(xiàn)象，是源于原料的一類香氣向三類香氣的轉(zhuǎn)化。這種轉(zhuǎn)化，使其一類香氣的果味特征減弱；同時(shí)，各種氣味趨于平衡、融合、協(xié)調(diào)，從而使葡萄酒的香氣變得更濃厚。香氣的這種變化，在釀造次年的夏天就可明顯觀察到。所以，一類香氣越濃的葡萄酒，其三類香氣也越濃；而一類香氣弱的葡萄酒，變化就不明顯。而且就香氣而言，它們?cè)卺勗飚?dāng)年的質(zhì)量才是最好的(即強(qiáng)調(diào)以果香、花香等一類香氣為主的新鮮葡萄酒)。?2.源于原料的單寧在成熟過程中變成了揮發(fā)性和具有氣味的物質(zhì)。在成熟過程中單寧的這種變化也是葡萄酒三類香氣的構(gòu)成部分，特別是對(duì)于那些含有優(yōu)質(zhì)單寧的葡萄品種。例如在赤霞珠的成年葡萄酒中，單寧最終表現(xiàn)在香氣上。?3.2.3.2影響三類香氣的因素-發(fā)酵工藝及條件：?葡萄酒的成熟，是從葡萄酒的二類香氣的消失開始的。即，陳年葡萄酒三類香氣的形成是以其二類香氣的逐漸消失為特征的。?1.在陳釀過程中，由于一部分二類香氣揮發(fā)性很強(qiáng)，它們會(huì)迅速消失；?2.在陳釀過程中，CO2的揮發(fā)(釋放)還帶走了一部分酒精和揮發(fā)性最強(qiáng)的香氣物質(zhì)。?3.2.3.3影響三類香氣的因素-陳釀條件：?由于三類香氣是在陳釀過程中形成的，所以陳釀條件直接影響三類香氣的形成。?1.橡木桶對(duì)三類香氣的影響：?當(dāng)葡萄酒在橡木桶中成熟時(shí)，由橡木溶解進(jìn)葡萄酒中的芳香物質(zhì)(香草醛等)是葡萄酒三類香氣的構(gòu)成成分。這類葡萄酒的三類香氣帶有香草味。當(dāng)陳釀時(shí)間達(dá)三十年以上時(shí)，紅葡萄酒還具有優(yōu)雅的蘑菇氣味。需要注意的是在葡萄酒的成熟過程中，橡木味應(yīng)與其它香氣融為一體，起到加強(qiáng)和補(bǔ)充葡萄酒香氣和口味的作用；而且它必須處于次要地位，不能掩蓋其它香氣。如果只由橡木味構(gòu)成三類香氣，就是人為的香氣了。但不同國家對(duì)橡木味的要求不同。2.還原條件對(duì)三類香氣的影響：?在陳釀的開始幾年中，葡萄酒的還原條件越好，三類香氣的質(zhì)量也越好。這種條件下形的三類香氣稱為"還原醇香"。通常用氧化還原電位來測(cè)定葡萄酒的氧化還原狀態(tài)。據(jù)研究，葡萄酒的最濃郁、最舒適的三類香氣是在其氧化還原電位最低時(shí)形成的。?(1)瓶內(nèi)陳釀的作用：瓶內(nèi)陳釀條件下，軟木塞隔絕空氣，使瓶內(nèi)葡萄酒處于嚴(yán)格的隔氧條件下，此時(shí)其氧化還原電位最低，所以形成的三類香氣最濃郁，最舒適。這種在瓶內(nèi)嚴(yán)格的還原條件下形成的香氣?quot;瓶內(nèi)醇香"。?還原醇香在已開啟的瓶內(nèi)，會(huì)由于通氣作用會(huì)很快被破壞。在瓶內(nèi)成熟的葡萄酒，其硫化氫的衍生物如果低于0.5mg/L(H2SO4)，其感官質(zhì)量最好。(2)SO2的作用：由于SO2具有還原特性，它的微量存在對(duì)三類香氣的形成具有良好的作用。此外，可以通過SO2去除乙醛味而突出新葡萄酒的一類香氣，提高一類香氣的濃度。3.氧化條件對(duì)三類香氣的影響?在氧化條件下(氧化陳釀-不防氧化的陳釀方式)形成的三類香氣稱為"氧化醇香"。具氧化醇香的葡萄酒一般特指酒度較高(16-18%V/V)的加強(qiáng)葡萄酒及Cognac白蘭地葡萄酒。它不怕細(xì)菌的危害，在陳釀中不需防止氧化。著名的葡萄酒有：法國的班尼期(Banyuls)、葡萄牙的波爾圖(Porto)、馬德拉葡萄酒等。氧化醇香主要由醛類物質(zhì)構(gòu)成，其氣味主要是以蘋果、核桃或略帶哈喇氣味為特征。而且這些氣味完全取代了一類香氣和二類香氣。因此這類葡萄酒多用中性品種釀造。3.2.4葡萄酒的香氣缺陷?香氣質(zhì)量差的葡萄酒，除了達(dá)不到優(yōu)雅、純正、濃郁外，有的還有明顯的缺陷。?3.2.4.1還原味：?如果裝瓶過早、或還原程度過強(qiáng)時(shí)，則還原條件下會(huì)產(chǎn)生一系列不良?xì)馕?，甚至是臭味。我們稱這種葡萄酒所具有的不愉快的氣味為還原味或臭味。如硫味、硫化氫味、孵化蛋味、臭雞蛋味，瓶內(nèi)味、光味、太陽味等。還原味嚴(yán)重時(shí)會(huì)似大蒜臭味或汗臭味、惡臭、腐臭味等。上述的這些異味是由還原態(tài)硫(或硫醇)造成的。還原味主要是由硫化物引起的：當(dāng)硫化氫的衍生物高于0.7mg/L(H2SO4)時(shí)，則往往具有明顯的還原味。當(dāng)其量非常小時(shí)(如濃度不到1mg/L時(shí))就能在品嘗中感覺到它的不良?xì)馕丁?3.2.4.2氧化的葡萄酒：氧化味?對(duì)于酒度較低的葡萄酒，氧化則是葡萄酒產(chǎn)生氧化味的原因。過量的氧對(duì)葡萄酒總是有的。當(dāng)葡萄酒含有氧，且產(chǎn)生了一系列的氧化反應(yīng)時(shí)，其芳香特性就會(huì)受到影響，如香氣濃度、優(yōu)雅度以及果香等會(huì)下降。?1.由于分離、過濾、運(yùn)輸?shù)仍斐傻钠咸丫贫唐谂c氧接觸而產(chǎn)生的氧化反應(yīng)，是可逆的。一旦葡萄酒與氧隔絕，特別是在有SO2參與的情況下，氧及由氧帶來的后果都會(huì)消失。所以說在靜止"休養(yǎng)"后，葡萄酒可以恢復(fù)其原有的清新感。?2.當(dāng)葡萄酒的氧化時(shí)間過長時(shí)，則由氧化引起的危害不能完全恢復(fù)。3.根據(jù)氧化程度，葡萄酒的香氣質(zhì)量會(huì)受到不同的影響。?--由于泵送及不良的裝瓶等引起的強(qiáng)烈通氣，使葡萄酒游離乙醛含量升高，這樣的葡萄酒具有破損、損傷的水果味，有的還具有苦巴旦杏氣味。--含酸量低的葡萄酒，可具煮味；含酸量高的葡萄酒可具焦味，或哈喇味(當(dāng)應(yīng)該具清新感的葡萄酒而具有了哈喇味時(shí)，哈喇味就是一種缺陷了)。?--在木桶或在不密封的瓶內(nèi)與空氣接觸下成熟的葡萄酒，以及衰老的葡萄酒，其顏色變黃或甚至變?yōu)樽睾稚诟懈捎?，而氣味有些象馬德拉葡萄酒(稱該葡萄酒馬德拉化了)。--霉變?cè)厢劤傻男缕咸丫茖?duì)空氣非常敏感，主要是酚類物質(zhì)的酶氧化，使葡萄酒變渾，而且是有醌類氣味，稱該葡萄酒出現(xiàn)了"破敗"氣味。3.2.4.3細(xì)菌發(fā)酵：醋酸味?由醋酸菌引起的醋酸病，以形成過量的醋酸和醋酸乙酯等揮發(fā)酸為特征。具酸敗氣味和辛辣、燥熱口感的醋酸及其衍生物，除了破壞了葡萄酒的口感外，同時(shí)也破壞了葡萄酒香氣的清爽和純正感(見4.2.2.2)。?3.2.4.4其它異味：?除氧化氣味和還原氣味外，還存在著許多其它的不良?xì)馕?。這些異味大多為葡萄及葡萄酒從環(huán)境中吸收、并在葡萄酒中重新表現(xiàn)出來不良?xì)馕?。如：霉味、煙味、油漆味、爛木味、木塞味等。?在這些氣味中，最主要的是"霉味"，它們都是霉變葡萄原料或葡萄酒廠環(huán)境、貯藏容器、釀酒設(shè)備上的各種霉類的氣味。Peynaud(1983)將葡萄酒中的霉類分為下列五大類：?-霉味，腐爛味，真菌味；?-酚味，碘味，藥味；由霉變葡萄原料帶來的氣味。?-爛木葉，木塞味，源于不良的木桶和軟木塞；?-哈喇霉味，這是最讓人難受的氣味；?-類似蒿類的、具植物特征的持續(xù)不散的霉味。?所以，葡萄酒在整個(gè)貯藏過程中，都需要精心的照料和不斷的監(jiān)護(hù)。不管是氧化的，還原的，還是其它的不良?xì)馕?，往往都是由于貯藏管理不當(dāng)以及酒廠衛(wèi)生較差造成的。

紅酒的味道怎樣才算好

印象最深的雞尾酒是血瑪麗，是參加一個(gè)服裝尚年會(huì)，當(dāng)時(shí)調(diào)酒師調(diào)出來的，伏特加放的不是很多，番茄汁放的恰到好處，顏色很好看的，喝起來，我比較喜歡檸檬汁的酸酸的感覺，因此，特意多放了些檸檬汁，而沒有放胡椒粉和粗鹽，感覺要比正常的需瑪麗味道口感要輕些，感覺不錯(cuò)。（用的是普通高腳杯）

紅酒喝過ChateauMoutonRothschild，典型的法國波爾多地區(qū)產(chǎn)的酒，算是名酒啦，本人一直喜歡法國波爾多地區(qū)的紅酒，當(dāng)然啦，法國名酒的80%都是出自波爾多地區(qū)。

感覺，味道很香，有股咖啡和朱古力香，總的感覺就是香，香到什么程度呢，打個(gè)比方，你端著一杯酒走過，香味仍然會(huì)久久不散，有點(diǎn)兒像有人抽高檔雪茄那樣，一個(gè)人抽，四周很大范圍都是雪茄煙的香味兒。

（用的是普通厚杯底酒杯）。

利口酒沒有喝過，，不好評(píng)論啦。

說個(gè)題外話，就是香味的問題。高檔的香味真的是經(jīng)久不散。

記得，前幾年，去國貿(mào)地下商城，經(jīng)過一個(gè)服裝店的走廊，猛然聞到一種非常爽的香水的味道，既不濃艷，也不清淡，我看了一下四周，并沒有人停留，我在那里站了一會(huì)兒，也沒有人經(jīng)過，但是香味兒依然那么香，估計(jì)，是有施這種香水的人已經(jīng)走過這個(gè)地方，但是香味經(jīng)久不散，這是給我印象最深的一次聞到的香水的味道。

上等紅酒的味道

當(dāng)然能了。他們的口感不同。好的就沒有澀澀的味道，入口時(shí)應(yīng)有舒服的口感，你能嘗到酒的甜味、酸味、果香和果味，而不是苦澀味。而且它們散發(fā)味道也不同，一聞也可以區(qū)別出來。還有好的葡萄酒看起來充滿光澤而且通透，很吸引人的，而劣質(zhì)的葡萄酒就色澤偏向暗和混濁，

如何品嘗紅酒的味道

看：要試出酒的味道，首先不能把酒斟得太滿，約紅酒懷的3分之1，輕搖酒懷讓酒接觸空氣，散發(fā)香味，酒斟出來先用眼看，巔峰狀態(tài)的紅酒擁有最豐富的天然葡萄紅，遠(yuǎn)年紅酒，會(huì)呈現(xiàn)棕啡色，透明度越高越健康，經(jīng)長時(shí)間醞釀而成的醇舊酒質(zhì)，色澤柔潤，和諧細(xì)致，盛在精瑩剔透的水晶懷中,典雅高貴。聞：跟著來是聞酒的技巧，紅酒除了葡萄丹寧酸味還有橡木桶味、胡椒味、果味、淡香草味、黑加侖子味,甚至皮革味，醇舊與香氛渾然成一體，正是優(yōu)質(zhì)紅酒所獨(dú)具的風(fēng)范，怎可放過這種嗅覺感官募孿硎堋品，飲用極品年份紅酒，不能狼吞急咽，最好‘啜’起口嘴，吸入少量空氣，然后在口腔內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)，讓酒充氣，在口腔內(nèi)透出獨(dú)有的成熟韻味，再細(xì)嚼其酒果氛香，最后入喉可感覺酒質(zhì)芳香而帶濃郁，及令人激賞之渾圓豐厚醞釀。在安排品酒的次序時(shí)，最好將較清淡的酒安排在前面，可減少先品的酒對(duì)后品的酒造成干擾。所以通常干白酒會(huì)在紅酒之前，甜型酒會(huì)在干型酒之后，年份新的在年份老的之前。這是通則，例如年份較差的酒，即使陳年較長時(shí)間，也應(yīng)安排在前面才合適。主要原則在于味道越重、越是香甜濃郁的酒應(yīng)盡量安排到最后。品:飲少量酒入口，直接體味酒所具有的復(fù)雜味道和香氣不僅使您能迅速判斷酒質(zhì)的優(yōu)劣，而且使您最大限度體會(huì)到葡萄酒的奧秘。

以上就是關(guān)于紅酒的味道的相關(guān)介紹，葡萄酒的辣椒氣味，上等的白葡萄酒中的青草味；植物漿液的氣味，蘋果皮的氣味和樹木的氣味；木桶中陳釀的橡木味；以及蘑菇和甘草的氣味等。內(nèi)容來源于互聯(lián)網(wǎng)，信息真?zhèn)涡枳孕斜鎰e。如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除。