臭豆腐鹵水配方秘方大全

臭豆腐制作的精髓就是那個(gè)鹵的制法.

將買來的莧菜梗切成寸段,放入一個(gè)大盆中,加入清水適量,幾天以后就會(huì)起泡發(fā)霉,這個(gè)就是霉莧菜梗的做法.霉莧菜梗的剩下的那些水就是臭鹵的母液.將這些綠兮兮有點(diǎn)泡泡的水放入一個(gè)壇子里,扔一塊豆腐下去,搗碎,待其發(fā)酵分解之后就制成了基本的臭鹵.至所以要放一塊豆腐下去的原因是,母液中只有為數(shù)不多的霉菌,豆腐可以為這些細(xì)菌的繁殖提供良好的原料,并且速度很快.經(jīng)過這樣一陣倒騰之后這個(gè)臭鹵甕就算是可以用了.用紗布包上幾塊白豆腐干,放進(jìn)去.夏季半天,冬季2天,臭豆腐就做好了.用紗布主要是怕它發(fā)酵過頭,變得十分酥而撈不上來.不過臭鹵甕也不是就這樣一根肉絲就能燒一鍋湯的.它需要經(jīng)常維護(hù).每天吃完飯將素菜的湯水到進(jìn)去(俗稱:到碗腳頭),則可令其得到滋養(yǎng).此外,如果臭了很多東西以后發(fā)現(xiàn)其力道不足,那么就再扔一塊豆腐下去搗搗碎就行了.有些獨(dú)特的方法例如將螃蟹蓋子或者是筍菩頭放進(jìn)去發(fā)酵,據(jù)說可以吊出鮮頭.這些都是有心的人自己嘗試后的經(jīng)驗(yàn)吧.好的臭鹵顏色是淡綠的,清澈的很.我想那個(gè)是因?yàn)槔锩娴募?xì)菌分解能力十分強(qiáng),有機(jī)物在里面總歸待不上多久的.（其實(shí)如果是野莧菜不用加這許多就夠鮮美了，可現(xiàn)今這東西難找，如你身在鄉(xiāng)村——不包括上海，或可一覓。）

臭鹵浸過后豆腐干的表面就有了一層淡淡的綠色,觸手酥靡,那是因?yàn)榘l(fā)酵的原因.那些黑色或是別的什么顏色的臭豆腐干或是因?yàn)楣に嚥煌?或是奸商特制而成,至少在江南是鮮有所見的。

臭豆腐鹵水制作的全過程

臭豆腐作法為了求大量生產(chǎn)方便，一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭鹵水」，讓臭鹵水中的細(xì)菌、霉菌分解豆腐中的蛋白質(zhì)，進(jìn)而使豆腐的組織松弛，并且散發(fā)出臭味，然后就可以油炸。有些廠商為了求快，甚至不待分解程序完成，只要臭鹵水的臭味入味后，隨即出貨，也因此，油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。

臭鹵水自然發(fā)酵的臭鹵水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然后任由其露天自然發(fā)酵、腐敗，經(jīng)過幾個(gè)月后，就可以放入豆腐，不過這種方法非常不衛(wèi)生，而且都會(huì)長(zhǎng)蛆?，F(xiàn)在有許多廠商在科學(xué)發(fā)展觀的精神下，使用發(fā)酵菌接種的方式，直接培養(yǎng)臭鹵水，不但發(fā)酵的時(shí)間短，而且安全衛(wèi)生，可以大量生產(chǎn)。

通常有三種主要的食用方式

油炸：這是普遍流傳于華人文化圈中的食用方式，將臭豆腐切成小塊后，入油鍋油炸，然后再加上醬油、蒜泥、泡菜。

麻辣：以香菇、蝦米、大蒜、辣椒、蔥、鴨血、豬大腸、絞肉、辣椒或辣油制作麻辣鍋底后，再放入臭豆腐煮熟。

碳烤：直接以竹簽穿過臭豆腐后，然后再涂抹烤肉醬，在碳火上烤數(shù)分鐘即可。

相關(guān)資料一并奉上僅供參考。

臭豆腐一絕是，新鮮豆腐怎么變成臭豆腐呢？清光緒年間，北京前門外延壽寺街有個(gè)叫王致和的讀書人，家里經(jīng)營(yíng)豆腐作坊。有一次，做了太多豆腐，沒賣出去而發(fā)了霉，舍不得扔掉，他嘗試在發(fā)霉的豆腐上撒鹽和辣椒粉，抬到后院放著。有一天，王致和到后院讀書賞花時(shí)，無意中發(fā)現(xiàn)豆腐上的霉不見了，他覺得很奇怪，嘗了一口頓覺味道醇美，非常地可口。從此臭豆腐「臭名遠(yuǎn)揚(yáng)」，遍及尋常百姓家。

更奇的是，王致和還因臭豆腐而踏入仕途，飛黃騰達(dá)起來。話說有一年王致和參加順天府鄉(xiāng)試，他打開考卷，只見是一道「知味下車」的試題，他想到了自家的「臭豆腐」，便獨(dú)出心裁地寫了一首五言詩(shī)，題為〈國(guó)香臭豆腐〉：

明言臭豆腐，名實(shí)正相當(dāng)；自古不釣譽(yù)，于今無偽裝。

撲鼻生奇臭，入口發(fā)異香；素醇饒回味，黑臭蘊(yùn)芬芳。

珍饈富人趣，野味貧者光；既能妖容賽，更可佐酒漿。

餐饌?cè)粲心悖顼嬕酂o雙；省錢得實(shí)惠，賞心樂無央。

主考官見到這份答卷，勃然大怒，斥責(zé)王致和玩世不恭，還要拿他問罪。朝廷大臣張之洞得知此事，不以為過，反而疏通說：「眾舉子見試題為『知味下車』，多以詠酒為詩(shī)，千篇一律，枯燥無味。獨(dú)該生以臭豆腐命意，格調(diào)迥異，詞旨豁達(dá)，自當(dāng)另行計(jì)議?！雇爬畲茹懙热艘操澩俗h。于是王致和便以一首臭豆腐詩(shī)得中舉人，放任奉天府鐵嶺知縣，后來又升遷到河南衛(wèi)輝知府之職。張之洞又特地為王致和的臭豆腐鋪書寫牌匾「素醇坊」，黃體芳也送一匾「臭名遠(yuǎn)揚(yáng)」。臭豆腐，得到了朝廷命官的認(rèn)可，從此身價(jià)大增。

后來，這種異香撲鼻的臭豆腐進(jìn)至皇宮，成為御膳。

臭豆腐鹵水制作方法視頻

臭豆腐的制作過程準(zhǔn)備好硬豆腐塊；黑豆豉，香菇，冬筍，白酒。1.先醞釀制鹵水，用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒，浸泡15天左右即可。2.然后，把豆腐片放在鹵水里面浸泡幾天，瀝干水分就成了臭豆腐片。3.將茶油燒紅，把臭豆腐片投入油鍋，用小火炸焦，然后，逐片鉆個(gè)小孔，將辣椒油、醬油、麻油等佐料注入其中，就成了獨(dú)具風(fēng)味的油炸臭豆腐。

臭豆腐鹵水發(fā)酵原理

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莧菜梗弄干凈后放在容器里,放上適量的鹽,在最上面用東西封好壓住,過一段時(shí)間它自然會(huì)出現(xiàn)鹵水,

看似簡(jiǎn)單,不過這個(gè)撒鹽是最關(guān)鍵的,比例不好很容易壞掉,會(huì)腐爛或者味道不對(duì)

臭豆腐鹵水發(fā)酸怎么回事

豆腐餿了，或者是你鹵水有問題。我做臭豆腐幾年了，不懂可以問我

以上就是關(guān)于臭豆腐鹵水的相關(guān)介紹，但由于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運(yùn)輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。內(nèi)容來源于互聯(lián)網(wǎng)，信息真?zhèn)涡枳孕斜鎰e。如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除。