青方腐乳

1.2操作方法

1.2.1大豆處理

除去大豆中的雜草、泥塊、石塊、鐵物以及霉豆和蟲(chóng)蛀豆。

1.2.2浸泡

泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。泡豆程度：掰開(kāi)豆粒，兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。

1.2.3磨漿

使大豆的細(xì)胞組織破壞，大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出。

1.2.4濾漿

用濾漿機(jī)（或離心機(jī)）使豆?jié){與豆渣分離，并反復(fù)用溫水套淋三次以上。

1.2.5煮漿

濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸（100℃），如在煮沸時(shí)有大量泡沫上涌，可使用泡沫由或消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。

1.2.6點(diǎn)漿

點(diǎn)漿是關(guān)系到豆腐乳出品率高低的的關(guān)鍵工序之一，點(diǎn)漿時(shí)要注意正確控制4個(gè)環(huán)節(jié)：①點(diǎn)漿溫度（80±2）℃；②pH5.5~6.5；③凝結(jié)劑濃度；④點(diǎn)漿不宜太快，凝結(jié)劑要緩慢加入，做到細(xì)水長(zhǎng)流，通常每桶熟漿點(diǎn)漿需3~5min，黃漿水應(yīng)澄清不渾濁。

1.2.7養(yǎng)花（蹲腦）

養(yǎng)花時(shí)最好加蓋保溫，并在點(diǎn)漿后靜置5~10min。

1.2.8壓榨

壓榨時(shí)注意徐徐加壓，最好待坯冷后再劃塊，以免塊形收縮，劃口應(yīng)當(dāng)致密細(xì)膩，無(wú)氣孔。

1.2.9制坯過(guò)程要注意工具清潔，防止積垢產(chǎn)酸，造成“逃漿”。出現(xiàn)逃漿現(xiàn)象時(shí)，可試以低濃度的純堿溶液調(diào)節(jié)pH至6.0。再加熱按要求重新點(diǎn)漿。

2.前期發(fā)酵

2.1發(fā)酵機(jī)理：前期發(fā)酵是發(fā)霉過(guò)程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過(guò)程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長(zhǎng)滿(mǎn)菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長(zhǎng)規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時(shí)間等條件。前期發(fā)酵又分為：接種、培養(yǎng)和腌坯三個(gè)階段。

2.2工藝流程：

2.3操作方法

2.3.1菌種檢查

毛霉菌種的好壞是前期培菌（發(fā)酵）的主要關(guān)鍵。首先要檢查使用的菌種，對(duì)每個(gè)培養(yǎng)瓶?jī)?nèi)的毛霉菌種做仔細(xì)檢查，嚴(yán)格控制，絕不能馬虎。要求菌種純，菌絲齊壯濃密，無(wú)雜菌感染，培養(yǎng)瓶的底板不得有花紋斑點(diǎn)雜菌及異味。

2.3.2菌種制備

2.3.2.1菌種懸浮液制備

將以選好的毛霉菌種培養(yǎng)瓶，用75％的酒精溶液揩擦消毒，然后瓶?jī)?nèi)加入消毒過(guò)的冷水400ml，用無(wú)菌竹筷搗碎毛霉菌絲體，倒在預(yù)先準(zhǔn)備好的濾布中，將菌液濾在容器內(nèi)，濾布內(nèi)的培養(yǎng)基須做兩次洗滌，洗滌菌液并入濾液中，配制成菌種懸浮液（每50㎏大豆用800ml長(zhǎng)方形培養(yǎng)瓶一個(gè)），每50㎏大豆用菌種懸浮液1000ml。配制好的菌液，存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，特別是氣溫高容易發(fā)酵變質(zhì)。最好分時(shí)段制備。在使用時(shí)要搖勻，讓孢子成懸浮混合狀態(tài)。

2.3.2.2菌種固體粉質(zhì)制備

選擇無(wú)雜菌優(yōu)良的麩曲毛菌霉100g加炒米粉200g混合粉碎供生產(chǎn)專(zhuān)用。菌種固體粉質(zhì)量要求：①水分＜12％，②細(xì)度為60目／寸，③有效期為2周。

使用量：以豆腐坯計(jì)0.3％~0.5％。

2.3.3擺塊方法與接種

木格擺塊方法；塑格（屜）擺快和接種方法；多層培菌（發(fā)酵）床擺塊方法

2.3.4培養(yǎng)（又稱(chēng)發(fā)花）

毛霉菌生長(zhǎng)繁殖需要蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)等為養(yǎng)料，并要求一定的水分、空氣及溫度。一般水分控制在71％~73％，生長(zhǎng)室溫為20~24℃，培養(yǎng)時(shí)間一般為48~60h，夏天36h左右，但一定要防止毛霉未老先衰的現(xiàn)象。

2.3.5涼花

紅腐乳涼花時(shí)必須讓毛霉長(zhǎng)足，菌體趨向老化，毛霉呈淺黃色。涼花時(shí)可將培養(yǎng)室窗門(mén)打開(kāi)，使其通風(fēng)降溫，促使毛霉散熱和水分散發(fā)。如涼花時(shí)間不當(dāng)，要影響毛霉菌產(chǎn)酶或造成菌體自溶，從而影響腐乳的成熟質(zhì)量。因此，涼花時(shí)間應(yīng)視菌體菌體生長(zhǎng)情況而定，一般在48h以上。

2.3.6搓毛

搓毛工序要緊緊配合涼花過(guò)程，絕不可定時(shí)搓毛，而要視涼花程度進(jìn)行。毛霉一般要求呈黃色或淡黃色即可，防止搓毛過(guò)早，而影響腐乳的鮮度及光澤。毛霉涼透后，即可搓毛。在搓毛時(shí)應(yīng)將每塊連接在一起的菌絲搓斷，整齊排列在容器內(nèi)待腌。

2.4前期培菌（發(fā)酵）工藝技術(shù)要求

表2-3-14

菌種接種前酵

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蛋白酶活力接種時(shí)液態(tài)固體室溫品溫培養(yǎng)酶活力

項(xiàng)目菌種（干基）∕坯溫∕種∕粉∕∕℃∕℃周期(干基)

（U∕g）℃％％∕h∕(U∕g)

參數(shù)健壯≥280＜300.2~0.40.3~0.520~2425~2848~60＞55

豐滿(mǎn)

3.后期發(fā)酵：

3.1機(jī)理：腐乳后期發(fā)酵階段發(fā)生著極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化，前期生霉階段產(chǎn)生的各種酶催化蛋白質(zhì)水解成為低分子含氮化合物和氨基酸，淀粉發(fā)生糖化并進(jìn)一步發(fā)酵生成酒精、其他醇類(lèi)以及有機(jī)酸，同時(shí)，加入的輔料中酒類(lèi)及各種香辛料也共同參與合成復(fù)雜的酯類(lèi)等多種風(fēng)味物質(zhì)，并最終形成腐乳特有的顏色、香氣、體態(tài)和味道。

3.2工藝流程：

3.3操作方法

3.3.1腌坯

毛坯經(jīng)搓毛之后要用鹽腌，使毛坯變成鹽坯。腌坯的目的是:①通過(guò)鹽腌使坯中水分析出，坯內(nèi)的水分由72%降為54%，坯體收縮變硬；②起防腐作用；③賦予腐乳適當(dāng)?shù)南涛?，并與氨基酸協(xié)同作用，給予腐乳鮮味；④對(duì)酶起抑制作用，使腐乳保持細(xì)膩、柔和以及一定的體態(tài)特色。

3.3.2配料與裝瓶（壇）

配料與裝壇是腐乳后熟的關(guān)鍵。成品腐乳的特色風(fēng)味很大程度上決定于湯料的特點(diǎn)，因此湯料在腐乳后期發(fā)酵中起了十分重要的作用。

剛好在做這個(gè)的論文，所以直接復(fù)制給你，希望有所幫助~~

青方腐乳的危害

食用提示：每次小半塊1.腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補(bǔ)充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆；2.腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進(jìn)食欲，幫助消化；3.腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)；4.腐乳發(fā)酵時(shí)容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會(huì)產(chǎn)生含硫的化合物，過(guò)多食用將對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。相關(guān)人群：一般人群均可食用腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

青方是什么

臭豆腐

眾人皆知的臭豆腐距今已有近千年的歷史，其最風(fēng)光的時(shí)代可追溯到清宣統(tǒng)年間，慈禧太后賜名“青方”，使得臭豆腐立即名揚(yáng)天下，據(jù)歷史考證慈禧太后也有吃紹興臭豆腐的嗜好，還將其列為御膳小菜。長(zhǎng)沙臭豆腐聞起來(lái)臭、吃起來(lái)香，有些人對(duì)它敬而遠(yuǎn)之，有些人則將吃它當(dāng)成了一種嗜好。不得不提百年老店火宮殿，1958年，毛澤東到長(zhǎng)沙視察時(shí)，還專(zhuān)門(mén)到火宮殿吃了一頓臭豆腐。除了火宮殿外，很多散落于民間小巷中的個(gè)人攤點(diǎn)味道也相當(dāng)不錯(cuò)。

口味蝦

是前幾年興起于長(zhǎng)沙教育街、南門(mén)口等地的特色小吃，后來(lái)蔓延至全城乃至全省，至今長(zhǎng)盛不衰?？谖段r色艷、湯濃、味重、香辣無(wú)比，深受口味頗重的長(zhǎng)沙人喜愛(ài)。起先，口味蝦以夜宵的形式走上餐桌，現(xiàn)在在全長(zhǎng)沙已經(jīng)有不少的專(zhuān)營(yíng)口味蝦的特色餐館，比較知名的有南門(mén)口的“四娭毑”、八一橋下的“盛記”、“梅園”等。

姊妹團(tuán)子

20年代初，有一對(duì)姓姜的姐妹在火宮殿的圩場(chǎng)賣(mài)團(tuán)子，她們做的團(tuán)子既好看又好吃，顏色瓷白，小巧玲瓏，糖餡的甜香不膩，肉餡的鮮嫩可口，外面的皮糍糯柔軟，姊妹團(tuán)子從此出名，現(xiàn)在還能在火宮殿吃到。

刮涼粉

每當(dāng)夏天來(lái)臨之際，長(zhǎng)沙街頭的刮涼粉攤子陡然增多。白嫩光滑、如玉如緞的涼粉，像一座小小的堡壘，端端地放在紗籠里，旁邊擺著醬油、醋、麻油、小蔥、蒜末水、榨菜、干辣椒粉等調(diào)料，散發(fā)著誘人的光芒。

椒鹽馓子

長(zhǎng)沙制作馓子已有2000多年的歷史，椒鹽馓子的原料是白面粉、鹽和白胡椒粉，經(jīng)過(guò)油炸而成的，它的特點(diǎn)是絲條粗細(xì)均勻，吃口香酥。

糖油粑粑

長(zhǎng)沙小吃中最有名的，糖油粑粑要算一個(gè)了。走在長(zhǎng)沙的大街小巷上，隨時(shí)能聞到沁人心脾的糖油粑粑香味，看到炸糖油粑粑的攤點(diǎn)。只需一個(gè)火爐，一個(gè)鍋?zhàn)?，一個(gè)小推車(chē)、一個(gè)木支架即可。盡管糖油粑粑造價(jià)便宜，主要原料是白面和蔗糖，但其制造工藝精細(xì)講究，有特殊的制造過(guò)程。而且一定要趁熱吃，要不變硬就失去了味道，所以吃糖油粑粑一定不能怕?tīng)C，而因在糖油里炸出，口味兒甜而不膩，但是有糖尿病者要慎重食用，加之是糯米制成，腸胃不好的人需要適量。推薦品嘗地：李公廟糖油粑粑

青方腐乳的功效與作用

腐乳富含植物蛋白質(zhì),經(jīng)過(guò)發(fā)酵后,蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸,又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì),故能增進(jìn)食欲,幫助消化。此外,腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)。

腐乳通?？煞譃榘?、紅、青三種：白色腐乳在生產(chǎn)時(shí)不加紅曲，使其保持本色；腐乳坯加紅曲即紅腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又稱(chēng)青方，它在腌制過(guò)程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。

腐乳在制作過(guò)程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細(xì)菌慢慢滲入到豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸和游離脂肪酸，3個(gè)月至半年后，松酥細(xì)膩的腐乳就做好了，滋味鮮美適口。

營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家分析，每100克腐乳蛋白質(zhì)中含異亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、賴(lài)氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、蘇氨酸2.0克、色氨酸0.6克、纈氨酸5.3克。此外，腐乳還含有鈣和磷等礦物質(zhì)。經(jīng)常吃腐乳，不僅可以補(bǔ)充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆。

(壞處)但值得注意的是臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染。如果吃太多的臭腐乳，將對(duì)人體產(chǎn)生不良作用。另外，腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

青方是師傅還是徒弟

一日為師終身為父??！就是這道理！所以游戲也是一樣的道理！因?yàn)橛螒虮旧砭褪乾F(xiàn)實(shí)社會(huì)的縮影?。?/p>

請(qǐng)?zhí)釂?wèn)者好好思考下~~謝謝如果采納請(qǐng)加分~~~！??！

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