漢中涼皮調(diào)料祖?zhèn)髋浞?/h2>

方法/步驟

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調(diào)料水陜西漢中涼皮調(diào)料水的做法：（以兩斤水為例）

準(zhǔn)備工作：鐵鍋一個(gè)、濾網(wǎng)一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g

步驟：1、鐵鍋中放入2斤水，燒沸騰；沸騰后放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開(kāi)三分鐘，然后關(guān)火！

2、關(guān)火一分鐘后放入提前稱好的40g味精

3、然后用濾網(wǎng)把大料粉過(guò)濾出來(lái)即可；

涼皮調(diào)料水非常簡(jiǎn)單，最核心的東西主要在大料上面，料的配方會(huì)了基本就出師了；

2

辣椒油1、準(zhǔn)備工作：1斤色拉油，60g辣椒面（細(xì)粉為好）辣椒油大料粉30--35g芝麻15g

2、步驟

A、試油溫：把一斤色拉油倒入鍋中開(kāi)火燒熱，2--3分鐘后用芝麻試油的溫度；不斷往鍋里放少量芝麻，并觀察芝麻有沒(méi)有單個(gè)快速轉(zhuǎn)圈

如果芝麻放入油中沒(méi)有反應(yīng)，那就繼續(xù)加熱油溫；直到單個(gè)芝麻快速大轉(zhuǎn)圈為止；然后關(guān)火！

B、關(guān)火后，稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然后冷卻1分鐘用辣椒面一點(diǎn)點(diǎn)試油溫，直到辣椒面放入油中顏色無(wú)明顯變化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入鍋里顏色直接變白說(shuō)明油溫過(guò)高！

要想自己的涼皮好味道好，就必須在辣椒油上多下功夫，辣椒油決定了涼皮的口味!以前一個(gè)做涼皮的朋友，他每天生意不見(jiàn)起色，就到我這里學(xué)習(xí)了一個(gè)辣椒油，結(jié)果他的生意發(fā)生了本質(zhì)性的變化，這說(shuō)明辣椒油在涼皮里面起到了不可恭維的作用！

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醋水：

制作涼皮的醋你可以用陳醋來(lái)做，另外就是在用陳醋的時(shí)候一定要加適量的白糖來(lái)了解陳醋的酸度，這樣會(huì)好一些，記住陳醋是發(fā)酵的醋放多了會(huì)很酸，而且吃多了對(duì)胃會(huì)有一定的影響，醋和水比例1:1。

4

蒜水：

大蒜切成碎末用涼開(kāi)水稀釋，把4-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開(kāi)水，稍加鹽。

5

醬油水：

煮半碗水，加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮開(kāi)開(kāi)3分鐘即可。

6

芝麻醬水：舀一勺芝麻醬，加4分之一碗水?dāng)噭?，多攪一?huì)兒，加稍許鹽即可；

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再把黃瓜切成絲絲。

綠豆芽煮熟八成熟即可，基本下鍋半分鐘就行了。

買(mǎi)的成品面筋切成丁塊。

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以上準(zhǔn)備工作全部落實(shí)之后，把面皮切條，放在盆里，先加如醬油水，再加入蒜水，比醬油水少一些的量，之后加入1小勺芝麻醬，最后加如1勺辣椒油，再放入1勺調(diào)料水，再放入綠豆芽、面筋塊、黃瓜絲等輔料在一起攪拌均勻就行了，然后放入碟子里面，稍微擺一下造型就全部結(jié)束了！

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涼皮至關(guān)重要的味道是涼皮辣椒油和料水，所以要想涼皮好吃有味道，就必須在辣椒油和料水上多多改進(jìn)。涼皮市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，說(shuō)到底涼皮的競(jìng)爭(zhēng)就是辣椒油的競(jìng)爭(zhēng)，誰(shuí)家的辣椒油好了誰(shuí)家的涼皮自然就好，我目前在經(jīng)營(yíng)一家涼皮店，生意很好，我的辣椒油也算是一絕。辣椒油的味道主要取決于制作時(shí)加入其中的調(diào)料的配方有關(guān)，不同的調(diào)料配方就會(huì)產(chǎn)生不同的味道結(jié)果。

漢中涼皮的來(lái)歷

涼皮為陜西漢族特色小吃之一，又稱陜西涼皮。涼皮分為米面皮和面皮兩大類，米面皮實(shí)為米皮。河南濮陽(yáng)另有一種卷涼皮。

面皮被譽(yù)為漢中風(fēng)味小吃的“四絕”之首，據(jù)傳漢中涼皮起源于（公元前231—前2l3年）秦始皇鼎盛時(shí)期。《長(zhǎng)安縣志》和《留壩縣志》描述涼皮的起源有這段文字：秦始皇在位時(shí)，南鄭縣有稻田十萬(wàn)畝，有一年久旱不雨，稻田干枯，打下的稻谷盡是稻秕，碾出的大米質(zhì)量太差，無(wú)法向皇帝納貢，農(nóng)民們深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。當(dāng)時(shí)有位姓朱叫十三的農(nóng)民，將打下的新大米用水拌濕之后，用碾米的水磨碾子把大米碾成糊狀，然后傾倒在甄箅上蒸熟，再切成條狀，名為大米皮子，大家嘗后各個(gè)稱奇。朱十三和納貢的人來(lái)到秦鎮(zhèn)，將面皮獻(xiàn)給秦始皇。秦始皇吃了面皮感覺(jué)美味可口，倍加贊賞，并令今后漢中地區(qū)的貢物只能獻(xiàn)大米和涼皮子。涼皮這一小吃，逐漸走入民間，成為家常便飯。

漢中涼皮的做法

粉皮的制作方法：1、將50公斤含水分47％的淀粉加水120公斤，明礬200克（調(diào)成溶液），然后將上述兩種溶液充分混和調(diào)成漿水，至無(wú)粒塊為宜。2、往燙籮內(nèi)舀入調(diào)制好的漿水75克，然后把燙籮放入鍋中沸水面上，隨即用手旋轉(zhuǎn)燙籮，使?fàn)C籮中漿水全面攤開(kāi)，此時(shí)停住，使散開(kāi)的漿水的一部分全面攤開(kāi)，此時(shí)停住，使散開(kāi)的漿水的一聞分回到燙籮中心聚一下。3、這樣一旋停，漿水一攤一聚，經(jīng)五旋四停，籮底粉皮受熱凝定，并且厚薄均勻，再蓋鍋燜一下，熟透后取出，放在冷水缸內(nèi)旋浮冷卻，取出后依次疊層，即為成品。

家庭自制粉皮：原料不必是豆類淀粉，用具只要有一直徑比鍋口小的鋼精盆或搪瓷盆即可。其原料配比及制作工序?yàn)椋好?公斤淀粉加15克明礬。先將淀粉用涼水拌和成稠糊，逐漸加水，調(diào)成稀漿，同時(shí)況入明礬水，起增加成品的彈性、韌勁及防腐的作用。旋子（可用鋁盆或搪瓷盆代替）中盛入水量漿水，然后放在開(kāi)水鍋的水面上，正轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)幾圈，使旋內(nèi)漿水?dāng)備伨鶆?，遇熱凝結(jié)成薄片。將熟透的粉皮取出，投入冷盆中，涼后撈出，鋪平疊好，控干水分，供食用。

漢中涼皮圖片高清大圖

涼皮是一種純淀粉食品，它是用小麥面粉里面的淀粉制作的。所以不論是漢中涼皮還是秦鎮(zhèn)涼皮，或者是陜西涼皮還是山西涼皮，其制作方法都是一樣的，不可能一個(gè)區(qū)域一個(gè)方法。

涼皮制作的主要程序有：一和面，涼皮和面非常容易，直接加水就行，對(duì)水和面的比例是沒(méi)有嚴(yán)格要求的，一句話，只要面能成團(tuán)就行。也就是說(shuō)，面和的軟硬，對(duì)涼皮的后期品質(zhì)是沒(méi)有任何影響的。二醒面：面和好后不可以馬上用來(lái)制作的，需要等待三十分鐘左右，也就是我們常說(shuō)的醒面，醒面的主要目的就是為了使面粉里面的面筋具有粘性，從而為下一步的分離創(chuàng)造條件。三洗面：洗面的時(shí)候直接加水，用手抓揉即可，對(duì)手法沒(méi)有什么要求，怎么得勁怎么洗，等到盆里面的面水稠了以后，將其倒入另一個(gè)容器里面，進(jìn)行沉淀。不論是機(jī)器還是手工，一般洗面四到五次就干凈了。四沉淀：將盛放面水的容器置于陰涼通風(fēng)的地方靜置即可，期間不需要進(jìn)行別的操作，比如給容器吹風(fēng)扇或者換水等。由此可見(jiàn)，涼皮制作的前四道程序，實(shí)際上就是為了分離面筋和淀粉。五兌漿：面水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的沉淀后，淀粉沉入容器的底部，這是將上層的清水小心的倒掉，用下面的淀粉制作涼皮，但實(shí)際上，這種淀粉是不能直接用于涼皮的制作，需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹玫?，也就是我們通常說(shuō)的兌漿，涼皮的許多內(nèi)在品質(zhì)和物理外觀，其實(shí)都是在這一步里面奠定的基礎(chǔ)，如：手感、口感、彈性、筋道、色澤、透亮、柔軟等等，在這一步里面需要適量加水及其它可以食用的物質(zhì)，然后才可以進(jìn)行制作。六制作：制作在涼皮制作的整個(gè)過(guò)程中起著成型和由生變熟的作用，它是前期所有工作的最終體現(xiàn)，一般我們都非常重視制作這個(gè)環(huán)節(jié)，而忽視了前面的諸多道工序，其實(shí)這是一個(gè)嚴(yán)重的誤區(qū)，涼皮制作過(guò)程中每一個(gè)環(huán)節(jié)的工作都是十分重要的，如果有一個(gè)環(huán)節(jié)的工作做的不到位，就一定會(huì)影響到整個(gè)涼皮的最終品質(zhì)的，如果前面的工作沒(méi)有到位的話，制作這里不論我們?cè)趺磁σ彩亲霾怀龊玫漠a(chǎn)品的，當(dāng)然這里并不是說(shuō)制作這個(gè)環(huán)節(jié)就不重要了，而是說(shuō)每一個(gè)環(huán)節(jié)都很重要。所以說(shuō)涼皮制作，方法正確很重要，沒(méi)有好的方法是絕對(duì)做不出好的產(chǎn)品的。我的口空間有手工涼皮的制作視頻，可以看下的。

漢中涼皮的做法視頻

涼皮是一種純淀粉食品，它是用小麥面粉里面的淀粉制作的。所以不論是漢中涼皮還是秦鎮(zhèn)涼皮，或者是陜西涼皮還是山西涼皮，其制作方法都是一樣的，不可能一個(gè)區(qū)域一個(gè)方法。

涼皮制作的主要程序有：一和面，涼皮和面非常容易，直接加水就行，對(duì)水和面的比例是沒(méi)有嚴(yán)格要求的，一句話，只要面能成團(tuán)就行。也就是說(shuō)，面和的軟硬，對(duì)涼皮的后期品質(zhì)是沒(méi)有任何影響的。二醒面：面和好后不可以馬上用來(lái)制作的，需要等待三十分鐘左右，也就是我們常說(shuō)的醒面，醒面的主要目的就是為了使面粉里面的面筋具有粘性，從而為下一步的分離創(chuàng)造條件。三洗面：洗面的時(shí)候直接加水，用手抓揉即可，對(duì)手法沒(méi)有什么要求，怎么得勁怎么洗，等到盆里面的面水稠了以后，將其倒入另一個(gè)容器里面，進(jìn)行沉淀。不論是機(jī)器還是手工，一般洗面四到五次就干凈了。四沉淀：將盛放面水的容器置于陰涼通風(fēng)的地方靜置即可，期間不需要進(jìn)行別的操作，比如給容器吹風(fēng)扇或者換水等。由此可見(jiàn)，涼皮制作的前四道程序，實(shí)際上就是為了分離面筋和淀粉。五兌漿：面水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的沉淀后，淀粉沉入容器的底部，這是將上層的清水小心的倒掉，用下面的淀粉制作涼皮，但實(shí)際上，這種淀粉是不能直接用于涼皮的制作，需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹玫?，也就是我們通常說(shuō)的兌漿，涼皮的許多內(nèi)在品質(zhì)和物理外觀，其實(shí)都是在這一步里面奠定的基礎(chǔ)，如：手感、口感、彈性、筋道、色澤、透亮、柔軟等等，在這一步里面需要適量加水及其它可以食用的物質(zhì)，然后才可以進(jìn)行制作。六制作：制作在涼皮制作的整個(gè)過(guò)程中起著成型和由生變熟的作用，它是前期所有工作的最終體現(xiàn)，一般我們都非常重視制作這個(gè)環(huán)節(jié)，而忽視了前面的諸多道工序，其實(shí)這是一個(gè)嚴(yán)重的誤區(qū)，涼皮制作過(guò)程中每一個(gè)環(huán)節(jié)的工作都是十分重要的，如果有一個(gè)環(huán)節(jié)的工作做的不到位，就一定會(huì)影響到整個(gè)涼皮的最終品質(zhì)的，如果前面的工作沒(méi)有到位的話，制作這里不論我們?cè)趺磁σ彩亲霾怀龊玫漠a(chǎn)品的，當(dāng)然這里并不是說(shuō)制作這個(gè)環(huán)節(jié)就不重要了，而是說(shuō)每一個(gè)環(huán)節(jié)都很重要。所以說(shuō)涼皮制作，方法正確很重要，沒(méi)有好的方法是絕對(duì)做不出好的產(chǎn)品的。我的口空間有手工涼皮的制作視頻，可以看下的。

以上就是關(guān)于漢中涼皮的相關(guān)介紹，我還是愛(ài)吃漢中面皮~做法一樣~~只是原料不一樣一個(gè)是面粉一個(gè)是米磨的米漿。內(nèi)容來(lái)源于互聯(lián)網(wǎng)，信息真?zhèn)涡枳孕斜鎰e。如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除。