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竹蓀怎么處理(竹蓀要去掉哪些東西)

2024-07-05 09:43:53267

竹蓀怎么處理？2.銀耳和竹蓀浸泡水中。那么，竹蓀怎么處理？一起來了解下吧。

竹蓀怎么處理(竹蓀要去掉哪些東西)

黑頭竹蓀怎么處理

竹蓀首先要選擇無熏硫、無添加劑、無爛菌裙、菌柄肉厚、原生態(tài)的產(chǎn)品。（多數(shù)帶裙菌的產(chǎn)品里面的裙非常的糟糕，從袋中取出就是爛乎乎的，最重要的一點就是這種爛乎乎的裙放到菜品里后會產(chǎn)品怪怪味道，像大家經(jīng)常提到的肥皂味、洗衣粉味、香水味。。。而且把它放到食物里非常影響食欲和美觀，一般大家都扔掉了。不過有一個品種是長裙竹蓀，這種產(chǎn)品菌裙非常完整，烹飪后也不會散爛，完全可以用于烹飪，不會有任何異味，而且從營養(yǎng)上來講長裙竹蓀營養(yǎng)價值最高！【下有例圖】）有的竹蓀產(chǎn)品打開包裝袋后一股刺鼻的酸腐味道，大家一定要謹慎食用，這種產(chǎn)品可能購買非常便宜，但是這是經(jīng)過硫磺熏制的產(chǎn)品，硫化物殘留身體對健康危害很大，甚至可以導(dǎo)致人體中毒，并引起肝腎功能的損傷（二氧化硫殘留主要產(chǎn)生于生產(chǎn)廠家使用硫磺、亞硝酸鹽等還原性漂白劑，對干制食用菌進行漂白抑菌。二氧化硫遇水會形成亞硫酸鹽。亞硫酸鹽、亞硝酸鹽很容易引發(fā)支氣管痙攣，國家對食品中的二氧化硫殘留量作了強制性規(guī)定。因此，購買竹蓀市民要特別小心。）。優(yōu)質(zhì)的原生態(tài)竹蓀放置一段時間后，由于沒有放任何的添加劑和防腐劑，竹蓀中的竹蓀多糖氧化，竹蓀會自然變黃，但不影響食用口感和產(chǎn)品品質(zhì)。

竹蓀在烹調(diào)前應(yīng)該先用淡鹽水泡20分鐘左右，中間要換2至3遍水，由于竹蓀從泥土中生長而出，所以不免菌柄和長裙竹蓀的菌裙上沾有少量的泥土，要把隨著的泥清洗干凈，如果第一遍清洗的非常仔細，那么第二、三遍泡發(fā)的水濾除沉淀物后完全可以用于烹調(diào)竹蓀菜品的清湯，即不浪費，又增加了菜品的鮮香度。還有非常重要的一點就是在泡發(fā)后一定要把菌柄末端（菌蓋）圓型的小白圈部分剪掉（右圖紅色標注處），否則竹蓀菜品的味道會大打折扣。烹調(diào)的時候如果制做湯品，在湯品出鍋前半小時左右放入泡發(fā)好的竹蓀。如果使用的是優(yōu)質(zhì)的竹蓀那么完全可以在烹調(diào)開始的時候放入竹蓀，竹蓀不會輕易的煮爛掉。這樣也免去了烹調(diào)后期再把泡發(fā)好的竹蓀放入湯品中的一個過程。（注：長裙竹蓀肉厚更筋道，但是較容易變黃，泡發(fā)后可以在熱水中加一點白醋氽一下，這樣竹蓀很容易就白了。）

新鮮竹蓀怎么處理

1.工藝流程

新鮮竹筍→原料預(yù)處理→蒸煮→冷卻漂洗→修整→分級裝袋→注湯→封口→殺菌→冷卻→成品。

2.操作要點

(1)原料預(yù)處理原料要求是肉質(zhì)新鮮細嫩、無蛀蟲、無腐爛、形狀好的竹筍,去掉根部泥土后,放入水槽中用清水洗凈,拿刀切除根部粗老的部分,切口保持圓滑平整,并剝除筍籜、筍衣。

(2)蒸煮將筍裝入蒸鍋中,用質(zhì)量分數(shù)為0.2%的檸檬酸加蓋煮沸20min,直至透而不爛、以能撕開為止,然后立即撈起,用冷水冷卻。冷卻務(wù)必徹底,否則筍色會變暗,發(fā)生后熟變軟并易酸敗等現(xiàn)象。

(3)冷卻漂洗將處理后的竹筍浸入流水槽中,進行16h~20h的漂水,每隔5h必須全部換水一次。漂洗時間可根據(jù)當?shù)氐臍鉁亍⑺疁?、水質(zhì)及竹筍本身的pH值做適當調(diào)節(jié)。漂洗時間過久,會影響竹筍的味道、色澤及營養(yǎng)成分。

(4)修整挑選大小、色澤及品質(zhì)一致的竹筍,以筍尖為準切成10mm左右的筍段,然后取原料袋裝。

(5)分級與裝袋分級是以筍形大小、肉質(zhì)粗細以及光澤、香味等為標準進行的。一級品為節(jié)間肥短、筍質(zhì)新鮮幼嫩、色澤好、具有香味的鐘形或炮彈形的竹筍;二級品為節(jié)間較長、稍有彎曲的牛角形的竹筍;三級品為筍細長而彎曲的竹筍。裝袋前,要用清水浸洗竹筍,同一袋中最大的筍和最小的筍的質(zhì)量之比不能超過2。裝袋時,筍尖和筍頭要交錯排列,做到整齊美觀,包裝材料宜選用復(fù)合透明蒸煮袋。

(6)注湯在水中加入0.2%的檸檬酸、0.15%的果蔬保脆助劑(ZB)、0.2%的果蔬保鮮助劑(ZB2)、耐曬通用型護色劑(HA)和3%的食鹽,溶解過濾后裝入料桶,后加入到復(fù)合透明蒸煮袋內(nèi)。

(7)封口一般應(yīng)采用真空封口,盡量排出袋內(nèi)空氣,而且注湯后要立即封口。如果加湯汁后仍有少量水蒸氣黏附在袋口內(nèi)壁,可用潔凈干布擦干后再封口。

(8)殺菌、冷卻、成品采用巴氏殺菌,殺菌溫度為100℃,殺菌時間為15min,殺菌后撈出冷卻,即為成品

竹蓀怎么處理才好吃

竹蓀有“菌中皇后”的美名，這不僅是因為它漂亮的外型，更是由于它有其他菌類所不能及的豐富的營養(yǎng)及鮮美的滋味。竹蓀富含氨基酸，還有蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。竹蓀是食療佳品，可以鎮(zhèn)痛、補氣、降血壓；長期食用還能調(diào)整中老年人血脂，可治痢疾、牙痛、支氣管炎、白血病、風濕病、婦科病，而且抗癌治癌的作用也不錯?，F(xiàn)介紹幾則竹蓀食療方：

粳米鍋巴炒竹蓀

原料：鮮竹蓀600克，粳米鍋巴200克，熟火腿、熟雞脯肉、豌豆苗、水發(fā)冬菇各60克，精鹽、鮮湯、胡椒粉、豬油、味精各適量。

制法：將鮮竹蓀去蒂，洗凈，順長剖開，切成菱形片，入沸水鍋中略氽，擠干水；熟雞脯肉切成片；水發(fā)冬菇去根，洗凈，切成片；熟火腿切成菱形片。取湯缽2個，放入烤箱烤熱后待用。炒鍋上中火，放鮮湯、精鹽、胡椒粉、竹蓀片、冬菇片、熟雞脯肉片、熟火腿片、味精，拌勻，燒沸后撇去浮沫，放入豌豆苗，倒入湯缽中。粳米鍋巴放入烤熱后的另一個湯缽中。炒鍋加少許豬油燒熱后放入湯缽中。然后把竹蓀湯倒入裝粳米鍋巴的湯缽中即可。

適用范圍：適用于食欲不振、脾胃虛弱。

豬肝燴竹蓀

原料：鮮竹蓀200克，豬肝150克，豌豆苗50克，火腿20克，高湯、味精、精鹽、胡椒粉、蔥、姜汁、料酒、雞蛋清、熟豬油各適量。

制法：將鮮竹蓀去蒂，洗凈，入沸水鍋中氽透后擠干水，切成片；火腿切成片；豬肝去筋，洗凈，剁成茸，盛入碗中，加蔥、姜汁攪勻，瀝去豬肝渣，加味精、精鹽、胡椒粉、料酒、雞蛋清調(diào)勻，倒入抹了熟豬油的湯盤內(nèi)，上籠蒸約15分鐘，使豬肝汁凝結(jié)成豬肝膏，取出待用。炒鍋上旺火，放入高湯、竹蓀片、火腿片、精鹽、胡椒粉、料酒燒沸，撇去浮沫，下豌豆苗拌勻，倒入大湯碗內(nèi)，再將蒸好的豬肝膏放入，放味精即可。

適用范圍：適用于營養(yǎng)不良性貧血、產(chǎn)后貧血。

蝦仁炒竹蓀

原料：竹蓀250克，豬瘦肉100克，蝦仁、水發(fā)海參各80克，豌豆苗50克，雞蛋1個，鮮湯、醋、白糖、干淀粉、精鹽、蔥末、姜末、味精各適量。

制法：將竹蓀洗凈，去蒂，切成段；水發(fā)海參洗凈，切成片；豬瘦肉洗凈，切成薄片；蝦仁洗凈。將上料同放碗內(nèi)，加雞蛋清、精鹽、干淀粉抓勻。豌豆苗洗凈。炒鍋上旺火，放入鮮湯燒沸，再放入漿好的豬瘦肉片、精鹽、白糖、醋、味精、蔥末、姜末、豌豆苗，燒沸片刻，撇去浮沫，出鍋倒入湯盆即可。

適用范圍：適用于腎虛引起的陽痿、遺精。