de值的計算公式

前者還原糖比后者多一倍，換句話說，水解程度比后者大一倍。

de值和還原糖什么關系

淀粉水解糖的制備

1.制備方法

生產(chǎn)的意義

質量要求

各種制備方法的優(yōu)缺點

1.1生產(chǎn)的意義

糖化:淀粉葡萄糖

淀粉水解糖:通過糖化制得的水解糖液.

氨基酸生產(chǎn)菌種不能直接利用淀粉.

1.2淀粉水解糖液的質量要求

糖液透光率>90%(420nm).

不含糊精,蛋白質(起泡物質).

轉化率>90%.DE值(Dextroseequivalent,葡萄糖當量值)

還原糖濃度>16%.

糖液不能變質.

1.3各種制備方法的優(yōu)缺點

酸法

酶法

酶酸法

2酸法水解制糖的原理

催化劑:無機酸

酸法水解包括三種反應:

水解反應

復合反應

分解反應

動力學角度:

反應物

淀粉

水

無機酸

反應速度與反應物濃度的關系

2.2復合反應

復合反應進行的程度及所生成復合糖的種類因反應條件(如淀粉乳的濃度,酸的種類,酸的濃度,溫度和時間等)不同而不同.

①淀粉乳的濃度

DE值在28以下,復合糖幾乎不能生成.但隨著DE值的增加,復合糖量逐步增加.

②酸的種類和濃度

不同種酸對于葡糖復合反應作用不同.曾有人用不同濃度的HCl,H2SO4,H2C2O4混于50%濃度的葡糖液,與98℃加熱10h,測復合糖生成量.

③作用溫度與時間

復合反應隨著溫度的上升,時間的延長而增加,并超過水解反應速度.

2.3分解反應

葡糖受酸和熱的影響發(fā)生分解反應,生成5'-羥甲基糠醛,與氨基化合物經(jīng)美拉德反應,產(chǎn)生腐殖質;或5'-羥甲基糠醛自身分解產(chǎn)生甲酸和乙酰丙酸.

分解反應進行的程度受反應條件(如淀粉乳的濃度,酸的種類,酸的濃度,溫度和時間等)的影響.

①淀粉乳的濃度

分解反應進行的程度與淀粉乳的濃度有關,隨著乳濃度的提高,分解反應加劇,色素加深.例如,用不同濃度的葡糖做實驗,結果見下表.

0.036

0.0039

5'-羥甲基糠醛(%)

10

1

葡萄糖濃度(%)

②酸的濃度

pH3.0時,5'-羥甲基糠醛生成量最少,色素最淺.

3.03.0,色素逐漸加深.

③作用溫度與時間

分解反應隨著溫度的上升,時間的延長而增加,造成糖損失,色素增加,后提取精制困難.

3酸水解工藝

3.1工藝流程

3.2影響糖質量的因素

①淀粉乳的濃度

合理控制,一般12-13Beo.

②酸的種類和濃度

H2C2O4>H2SO4>HCl

一般選用HCl,濃度0.6-0.8g/g干淀粉,pH1.2-1.7.

③作用溫度與時間

溫度高,時間短,糖液質量好.HTST.

溫度高,時間長,糖液質量差.

一般0.28-0.3mPa,15-20min.

④糖化設備與糖化操作

密閉糖化罐,D:H為1:1.15-2.5,耐腐蝕.為保證糖化均勻,罐體不能太大,一般不超過6m3.

3.3水解糖液的中和,脫色

①中和

放罐水解液pH1.5左右,冷卻至60℃左右,加Na2CO3調至pH4.6-5.0.

②脫色除雜

脫色方法:

a.粉末活性炭0.1%左右.

b.顆粒活性炭.

c.離交樹脂.

4酶法制糖工藝

4.1工藝流程

①淀粉的液化(利用α-淀粉酶使淀粉分子水解成小分子糊精或低聚糖,粘度迅速下降的過程.)

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