怎么勾芡水淀粉技巧

淀粉是烹飪中必不可少的法寶之一，炒菜勾芡、油炸裹糊都得用到它。然而，所有操作都用同一種淀粉解決，結(jié)果往往不盡如人意。為什么勾芡、裹糊不能用同樣的淀粉？用什么樣的淀粉才能做出最好吃的菜？

為什么勾芡和裹糊要使用不同的淀粉？其實(shí)，這就像打籃球和演小品應(yīng)該分別找姚明和潘長江一樣——潘長江打籃球和姚明演小品，其實(shí)也并非不可以，只不過是所需要的能力與他們的天賦不匹配而已。

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所謂勾芡，是指在菜肴做好出鍋之前，加入在水中分散好的淀粉，讓湯汁變粘的烹飪操作。很多菜肴做熟之后面臨著兩個(gè)問題：一是滋味物質(zhì)都在湯汁中，不能附著在菜上，最典型的比如豆腐；而是有些菜肴內(nèi)部的汁液在不停往外溢出，不僅失去滋味，而且也降低了“軟”“嫩”的口感。

勾芡的操作就可以大大改善這兩個(gè)問題。淀粉受熱糊化，把整個(gè)湯汁變粘，使得附著在菜肴上的湯汁大大增加，也就把“滋味”附著在了菜肴上。同時(shí)，淀粉糊也形成一道屏障，阻止了菜肴中湯汁的溢出，也就更好地保持住它的軟嫩。

勾芡之后，菜品更加軟嫩多汁。

除了這種對“菜”的勾芡，還有一些對湯的勾芡——純粹的“湯”過于清，勾芡之后讓它們變成“羹”，外觀和口感也就都有了很大的改觀。典型的，比如西湖牛肉羹和玉米羹等等。所以，勾芡對淀粉的要求，核心是增稠效果好。

勾芡讓湯汁變粘稠。

裹糊則是針對油炸食品的操作。在油炸中，食材中的水滲出，油滲入。因?yàn)槭巢谋砻孀兊酶啥?，大大影響口感。在外面裹一層糊，在高溫下淀粉糊化，溶出的直鏈淀粉分子鉸鏈成膠，失水之后形成“脆皮”。這層皮成為屏障，阻止里面的水出來，也阻止外面的油進(jìn)去。此外，淀粉在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)，裹糊中的氨基酸和糖還會發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而產(chǎn)生油炸食物誘人的香氣。

所以，裹糊對淀粉的要求比較多，比如形成的皮脆，阻止油和水傳遞的效率高，易于發(fā)生焦糖化和美拉德反應(yīng)等等。

淀粉生來平等，天賦各不相同

從營養(yǎng)角度說，所有的淀粉都是平等的：都是大量葡萄糖分子脫水連接而成，每一克淀粉都能產(chǎn)生4千卡的熱量。但是，這些葡萄糖分子可以通過不同的方式連接，連接之后扎推聚集成的顆粒大小不同，也就能展現(xiàn)出各自不同的天賦。

沒有淀粉怎么勾芡

可以用專用的調(diào)味粉，也就是專用于制作麻婆豆腐的調(diào)味料即可。因?yàn)檎{(diào)味粉里已經(jīng)有了淀粉，將調(diào)味粉取一到兩湯匙放入碗中，加少量水拌勻溶解，待豆腐快熟時(shí)搖勻倒入鍋中，稍微燉煮一下便可起鍋了。

麻婆豆腐具體制作方法見下：

材料：嫩豆腐、牛里脊肉、蒜苗、生姜、大蒜、花椒、豆瓣醬、干豆豉幾粒、醬油、白糖、少許食鹽、食用油、花椒粉

步驟：

1、準(zhǔn)備牛里脊肉一小片，將牛里脊肉切成肉末。

2、將大蒜和生姜切末。

3、準(zhǔn)備好調(diào)味料。

4、將嫩豆腐切成小方塊。

5、燒一鍋沸騰的水，加入豆腐約1-2分鐘撈出瀝干。

6、豆腐就放在漏網(wǎng)里即可，別再放在盤子里，以免操作把豆腐弄碎。

7、蒜苗的葉子洗凈切成段。

8、鍋內(nèi)放入油燒熱，先煸炒牛肉末至變色。

9、加入適量豆瓣醬，炒出紅油，翻炒豆瓣醬出香味。

10、再爆香生姜末和大蒜末，翻炒材料。

11、放入幾顆干豆豉翻炒。

12、放入適量醬油、食鹽、白糖、清水后，加入豆腐塊。

13、用鍋鏟慢慢推勻，煮至入味。

14、再用水淀粉勾芡，可用專用調(diào)味料代替，然后撒上花椒粉。

15、最后加入蒜苗，用鍋鏟推勻。

16、麻婆豆腐盛入盤中，一定要小心別把豆腐弄碎了。

淀粉怎么勾芡

將玉米淀粉用水稀釋，攪拌均勻，在湯快燉好前淋入鍋內(nèi)即可，下面以西紅柿蛋花湯為例介紹做法：

準(zhǔn)備材料：西紅柿3個(gè)、雞蛋3個(gè)、豆皮1根、香菇5個(gè)、香蔥1根、鹽1小勺、玉米淀粉1勺、食用油一勺

制作步驟：

1、取豆皮一根，洗一下，用溫水泡2-3分鐘，取出瀝干水待用。

2、香菇洗凈切片，豆皮切絲，西紅柿切厚片，蔥花切丁。

3、取玉米淀粉一勺，加3勺水調(diào)勻備用。

4、熱鍋冷油，放入香蔥爆香，倒入香菇片翻炒1分鐘。

5、將香菇推至一邊，放入西紅柿翻炒片刻。

6、將西紅柿翻炒出沙，這樣做出來的蛋湯，番茄的酸甜味會更濃郁，倒入約800毫升左右水燒開。

7、放入豆皮絲，倒入水淀粉再次攪勻，將雞蛋液慢慢劃圈倒入湯中，待蛋花凝固成形，并且蛋花開始浮起時(shí)，加一勺鹽，用勺子輕輕攪一下，就可以關(guān)火了。

8、出鍋后可以撒上少許香菜。不喜歡香菜的可以不放，撒上蔥花裝飾即可。

9、加了香菇和豆皮的西紅柿蛋花湯完成了。

做湯怎么勾芡

只有像酸辣湯那樣才會勾芡，那要看個(gè)人所愛，勾芡最簡單的辦法就是用生粉加水調(diào)配成，加生粉越多水越少，湯就會越稠！

生粉怎么勾芡

芡湯兌制方法：取開水(或涼開水)500克，加放精鹽40克、味精50克、白糖15克及雞精少許調(diào)勻即成。PS:1、調(diào)制芡湯，可放雞精也可不放雞精，這是因?yàn)檐蜏艏尤腚u精，那放置時(shí)間稍長便容易變質(zhì)。2、兌制芡湯時(shí)，一般不能加美極鮮醬油等有色調(diào)料，但在制作菜肴時(shí)，可根據(jù)菜肴的具體要求，用適量芡湯加美極鮮醬油、蠔油、胡椒粉、香油等補(bǔ)充菜肴的味道。

以上就是關(guān)于怎么勾芡的相關(guān)介紹，在實(shí)際應(yīng)用中，以上的收汁方法往往不是單獨(dú)使用-而是幾種方法的綜合運(yùn)用。內(nèi)容來源于互聯(lián)網(wǎng)，信息真?zhèn)涡枳孕斜鎰e。如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除。